OTROS PERJÚMENES

El verano de los membrillos

Con el trajín de las otoñales castañas, y los "Perjúmenes de bergamota", se me ha pasando contar algo del membrillo, precisamente hoy, el día de San Martín, que marca como el cenit de la maduración de este fruto.

En estas jornadas de noviembre, si casualmente o por azar, nos topamos con un membrillo, más o menos amarillo, más o menos aromático, unos no reconocerían este fruto y otros, los más, no sabrían qué hacer con él. Tal vez, si el entorno es rural, alguno rememorará que antaño, en sus casas, se elaboraba, con esta fruta otoñal, mermeladas, jaleas, compotas o licores, o el exquisito dulce de membrillo, conocido como codoñate en algunas zonas españolas. Pero, si nos fijamos en los almanaques al uso, pasado el día de Todos los Santos y las calendas de noviembre, el día 11 señala como santo principal Martín de Tours, patrono de Francia y en España de los capistas, amén de guardián y adalid de otras muchas costumbres populares ancestrales.

"El veranillo de San Martín dura tres días y fin"

Originario del Cáucaso, se le conocía como manzana de Cidonia y simbolizaba el amor, por lo cual adornaban las ceremonias nupciales durante varios días con sus frutos o las flores rosadas, que identificaban como tentación. Para el mundo heleno gozaba de propiedades mágicas como protector de los malos espíritus. Y en España, desde el Medioevo, en algunas casas, se guardaban varios membrillos entre la ropa suntuaria como antídoto contra la polilla.

Como fruta cruda, el membrillo goza de escasas propiedades nutritivas, por lo que, añadido a su aspecto coriáceo, pocas veces se come así. Se hace en guiso, cortándolo en gajos y desechando corazón y semillas o combinado con diversas especies de caza; su fundamento es que al cocer se volatiliza la aspereza.

En la denominada Cocina del Barroco estuvo muy extendido en España un guiso conocido como alboronia, de reminiscencias árabes (de al-Buran, esposa de al-Mamún); contenía calabaza, berenjena y membrillo. Hoy, en algunos restaurantes innovadores, se quiere recuperar y actualizar este guiso que arraigó en la Cuenca del Tajo, "la mejor servida de alimentos del siglo XVI", y que pregonaba: "el membrillo, la espada y la mujer, de Toledo han de ser".

Son muchas las variedades de este fruto, siendo las más notables, además del común (tamaño medio, piel dorada, pulpa fragante, octubre):

El Membrillero de Portugal (una subvariedad llamada Gamboa (*) es la que se utiliza en Andalucía para elaborar la carne de membrillo, piel amarilla, pulpa amarilla fragante, madura en octubre).

Otros menos conocidos son: El de Fontenay, Champion (norteamericana), Maliforma (forma de manzana), Pineaple (norteamericana, sabor a piña), Dulce de Persia, De Puente Genil y Wranja.

(*) ¿Será el equivalente granadino de Zamboa…?

NITO