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No hay cronista ni escritor que al ocuparse de esta festividad, en su vertiente gastronómica, (ya sea de nuestros barrios, o de nuestros pueblos), que no aseguren que el guiso de este día son las habas fritas con lonchas de jamón y huevos fritos.
Las fiestas han cambiado. Hoy, en el día de la
Cruz, con tanta concentración de masas, sólo hay tiempo para la bulla y el
jolgorio. Ya decía Don Mariano Cruz Romero, en su Manual de Cocina Albaycinera,
que, “para el buen comer, era necesaria la tranquilidad y, para este plato, más
aún, pues va siempre unido a la recolección de las habas. En este mes se
organizan pandas de amigos y peñas para vivir en común el delicioso menú. Las
habas se compraban en los cármenes y en los huertos del Albayzín o en sus
alrededores. Las más dulces eran las de la Albérzana, las de la Cisterna, las
del huerto de Antonio Cañero, las de San Pascual o de los Marranicos, allá en
la carretera de Murcia. Por el camino del Monte, las de Cá-Joseíco Poyato,
Puente Quebrada, el Jornillo y Puente Mariano. Las mejores son las recién
cortadas y es frecuente, por estas fechas, ir a las huertas y esperar a que las
corten.
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Forma de hacerlas: se echa el aceite en una sartén o mejor en cazuela de barro que se pueda tapar. Cuando el aceite está fuerte, se le pone un pedacito de gordo de jamón, para que suavice las habas, y cuando el tocino ha soltado la grasa, se añaden las habas, sin vainas, y se tapan, guisándose a fuego lento para que no se arrebaten. Tres o cuatro minutos antes de apartarlas de la lumbre, se le echa jamón fresco o de paletilla, se remueve con las habas y se deja tapado un momento para que no se endurezca el jamón. Listas ya, se les puede agregar un par de huevos fritos.
Otros
platos, frecuentes en el Barrio, pasadas las primeras habas, son: habas fritas
con cebolleta; habas fritas con tallos de ajos; cazuela de habas con arroz y
fideos (como acompañamiento pueden llevar, según presupuesto, almejas, gambas o
alcachofas), siempre con su matica de hierbabuena; tortilla de habas, pero en
este caso tiernas; puchero de habas verdes con chicharros y hojas de lechuga
(no es puchero de verano, sino primaveral); sopa de habas con huevos cuajados,
almendras y pan tostado, etc.
De aquí en adelante aparece en la cocina el puchero de verano, que contiene habichuelas verdes, peras de verano, papas y calabaza. Es el llamado cocido granadino”.
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Las habas, el sabor granadino por
excelencia.
Por
ello, desde el 25 de abril, festividad de San Marcos en adelante, es costumbre
en Granada y provincia, comer habas verdes con bacalao seco, pan y vino, ritual
que se realiza en las huertas. Además, esos días la mayoría de los bares de
Granada ofrecen generosamente, colocadas a veces en capachos sobre las barras,
como acompañamiento de la bebida, gran cantidad de habas.
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¿Y
en la actualidad…? -Algo han cambiado los gustos: Un año más, desde el primero
hasta el último de los platos que componen el menú de la vigesimoquinta edición
de las jornadas gastronómicas de Regaman (Asociación Empresarial y Gastronómica
de la Mancomunidad del Rio Monachil), todas las recetas giraron sobre un
producto: el haba verde.
El
Guerra, con una ensalada de habas con alcachofas y salmorejo semifrito con
anchoa; La Estrella, con unas croquetas de habas con jamón; Los Cerezos, con
una cazuela de habas con alcachofas a la hierbabuena; Las Perdices, con unas
habitas primera flor en patacón con berenjenas, tomate y cebolla caramelizada;
Montevélez, con un bacalao al horno con habas; El Palacio del Capricho, con un
choto con costra y vicia faba; y Dulces Francisco Arenas, con un cupcake de
crema de haba.
En Granada no hay discusión. Unas buenas habas fritas en su temporada y, si puede ser, en una buena terraza viendo la Vega de Granada es un placer sublime. No obstante, si hablamos con un “granaino”, la cuestión de si fritas ó crudas es como preguntarle a un niño si quiere más a papá o a mamá.
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NITO
BIBLIOGRAFÍA.-
