miércoles, 30 de abril de 2014

EL ENIGMA DE LA LOZA DORADA DE LA ALHAMBRA



Los palacios de la Alhambra, que tanto admiramos, sólo son una sombra empalidecida de lo que fue la eclosión cromática de otros tiempos. De ella sólo restan los paneles de alicatados policromos rivalizando con el verde profundo de la arboleda circundante, salpicado de flores, y el cálido rojo terracota de los muros. Faltan las ricas cortinas de seda, los velos finos y bellísimos que púdicamente velaban la desnudez de los muros encalados.
Faltan las solerías de azulejos heráldicos. Las tacas han perdido sus ricos jarros. Tampoco vemos los grandes vasos ornamentales dorados.
Y hemos de recurrir a nuestra imaginación para evocar los espléndidos banquetes, como los de la fiesta del “mawlid”, con las exquisitas viandas servidas en la vajilla más preciado del mundo islámico, “mezcla de blanco y amarillo intenso, como plata que corre entremedias del oro”.
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“Su piel deslumbra sus ojos como si fuera
un jardín donde los junquillos se abren ante
las anémonas;
mezcla de blanco y amarillo intenso,
como plata que corre entremedias del oro.”
(IBN ZAMRAK)


"El Azulejo de Fortuny" o de Yusuf III

El oro, simple espejismo
La cuna de la revolucionaria  técnica de la loza dorada, dentro del imperio islámico, sigue siendo un enigma, si bien hay que situarla en algún lugar de la hipotética franja que, desde el sur del mar Caspio, cruzando Mesopotamia, llegaría hasta el norte de Egipto.
Ciudades iraníes como Cashan, mesopotámicas como Sumarra o Bagdad, o egipcias como Fustat,  pudieron tener los primeros hornos de esta producción, de falsas sugerencias áureas. Tampoco sabemos cómo se inventó  o descubrió esta técnica. Tal vez fue por azar, al sufrir una imperfecta cochura alguna pieza dorada con óxidos de cobre. Una fortuita llama reductora sería la responsable, y la pieza, en vez de aparecer pintada, al final de la cocción con el verde de rigor, surgiría recubierta de tonalidades doradas, brillando entre los humos negruzcos adheridos al vedrío.



Acababa de nacer la loza dorada de reflejos metálicos.
Pero, además, con la ventaja de ser “ortodoxa ”, ya que, al carecer de oro, no infringía los cánones coránicos que rechazaban el lujo.
Aunque no conocemos ninguna receta antigua de esta fabricación y las variantes son numerosas a lo largo de los siglos y a lo ancho del mundo islámico, en principio el vedrío dorado se obtiene mediante una mezcla, previamente triturada y luego diluida el vinagre, integrada, en lo esencial, por sulfuro metálicos de cobre y de plata, almagra –peróxido de Hierro-  y cinabrio –bisulfuro de mercurio-.


Esta decoración se aplica sobre la superficie de la pieza, previamente juagueteada y luego recubierta de vidriado stannífero, lo que supone dos cochuras previas, pasando a continuación nuevamente al horno, donde, para conseguir la tonalidad dorada, es imprescindible la cocción con llama reductora.
En el viejo tratado cerámico de a Abú-l-Qasim deKashan (1301) esta técnica recibe el nombre de “color dos fuegos”.



Los comienzos
Cuando los alfares del Al-Andalus empiezan a fabricar loza dorada –presumiblemente a comienzos de la segunda mitad del siglo XII-, la producción goza de una venerable antigüedad de 300 años. Era el siglo IX. Los omeyas de damasco habían sido vencidos para mediados de la centuria anterior por la nueva dinastía de los abbasíes, quienes trasladaron la capital a Bagdad.
En el Al-Andalus empiezan a conocer la loza dorada en el siglo X, reservada como en el resto del mundo islámico, a los califas, emires y cortesanos de alto rango.
 Así, la fabricación del vedrío dorado, guardado tan celosamente al principio, se difundió  a lo largo de los siglos XI y XII a otros países del Islam. Egipto, Irán y Al-Andalus. Señalemos que, aunque la técnica básicamente es la misma, las diferencias pronto se harán notar, destacando de una manera especial la granadina (motivos ornamentales y formato de las piezas).
(Basado en un artículo de Balbina Matínez Caviró  en: “El arte nazarí y el problema de la loza dorada”).



        
Aliceres dorados granadinos

"En todas las paredes de la Alhambra
ondula el mar de al-zullaýý".

(Al-Jatib)

Veamos con detenimiento el proceso empleado en los alfares de Granada y Málaga: La técnica para su fabricación es de gran dificultad, pues para llegar a la obtención del reflejo dorado, la pieza debe ser sometida a una cochura múltiple y diversos procesos. Una vez torneada y seca la pieza se cuece por primera vez. La cerámica azul y dorada se realiza con engobe, óxido de cobalto y óxido de plomo, que dan el fondo blanco al transformarse con la cocción, el dibujo azul y una capa vidriada que lo recubre todo. En una segunda cocción se aplica el dorado con vinagre de sulfuros de plata y cobre pero al fijarse sobre el vidriado de la primera cocción se degrada; por este motivo, el fondo de ataurique o motivo vegetal se pierde en gran parte con el tiempo. Para esta cocción final se emplea leña de plantas aromáticas, como el romero, que produce mucho más humo por lo que las piezas salían ennegrecidas, lográndose el dorado por frotación con esparto u otro material similar.
Unas obras estaban decoradas exclusivamente en color dorado, mientras otras lo asociaban con el azul de cobalto y el manganeso, que les prestaba mayor variedad cromática. La tipología es variada, desde ataifores a jarras, pasando por escudillas, tarros, copas, tazas, tapaderas y demás piezas cerámicas, pero sobre todo destacan – y de una manera especial-  los llamados  "Jarrones de la Alhambra".




NITO

lunes, 14 de abril de 2014

SÁBADO DE GLORIA: MELOJA

De Taringa.net

Esta es la historia de un dulce que se hacía desde tiempos muy antiguos y que a los niños se les daba como premio, como si fuese un caramelo, por los pueblos de las sierras granadinas y de toda Andalucía en general, donde quiera que hubiera colmenas.

Es como una especie de arrope hecho a base de calabaza y miel, muy dulce.
Ahora, con más posibilidades  económicas y gustos más refinados, se toma como acompañamiento con quesos frescos, sobre pan tostado etc.



Cuando éramos pequeños, recuerdo como en casa se ponían aquellas rebanadas de hogazas de pan y se le cubría de aquella meloja negra y brillante que chorreaba por nuestros brazos y nos ponían “pringando”… pero que estaba exquisita y se nos decía que tenía un gran valor energético, sobre todo cuando encima de la rebanada se le ponían aquellos trozos de calabaza dulce que flotaban dentro del gran tarro de cristal.


Cuando en invierno, a veces, se hacían aquellas “gachas” de harina tan buenas que comíamos de postre, quiero recordar que mi madre preguntaba cómo queríamos que fuesen acompañadas y la oferta era….azúcar, miel de caña  ó “meloja”. Yo solía pedir que le pusiesen la meloja; aquello era algo estupendo… por el sabor tan contrastado de los tostones de las “gachas” con el sabor dulce de la meloja.

Copio estos cuartetos que encontré en el bonito Blog “Alcázar de Venus”  y  que de forma sencilla y acertada, al tiempo que poética, relatan el proceso para obtenerla.


LA MELOJA
Para hacer buena meloja
debes disponer de tiempo
pues se lleva casi un día
preparar todo el invento.

Que si la agüita de cal,
que si el panal de la miel,
que si partir la calabaza
para quitarle la piel.

Después, coser y cantar,
sólo hay que dejarla hervir
para que alcance su punto
y la sintamos crujir.

Esta meloja, señores,
es dulce tan especial
que hasta el mismo Carlos Cano
le cantaba sin cesar.

-oOo- 

Hoy queremos traer aquí estas recetas antiguas con el ánimo de que no se pierden tales costumbres, que es una manera de no olvidar nuestra cultura ni nuestros ancestros.

Veamos cuáles son sus ingredientes y su elaboración:
Agua de cal. Agua, miel y calabaza marranera. La proporción de calabaza/miel, puede ser, aproximadamente, medio kilo de miel por cada kilo de calabaza.
Para hacer el agua de cal se disuelven en un recipiente metálico unas piedras de cal viva en agua. Cuando la cal esté apagada se remueve con un palo limpio y se deja reposar hasta que decante y el agua que está sobre ella quede clara.
Se pela la calabaza sin miedo, es decir, no importa que nos llevemos algo más que la piel. Se hacen tajadas no muy gruesas, se echan en un recipiente y se cubre con el agua de cal. Se deja reposar durante unas horas (4 ó 5) a fin de que la calabaza se encalle (se endurezca).

Se pone en el fuego una olla media de agua con un poco de la miel. Cuando comienza a hervir, cuidado que se puede subir, se añaden las tajadas de calabaza y se le va añadiendo poco a poco más miel. Se deja hervir a fuego medio hasta que las tajadas de calabaza se cuezan por dentro y estén tiesas por fuera. Al mismo tiempo que se reduce el volumen de agua se va formando un caldo meloso que nos servirá de conservante. De vez en cuando habrá que ir probando hasta que veamos que están en su punto de miel y de cocción. Si fuese necesario se puede rectificar de agua o miel, si añadimos agua la calentaremos previamente para que no corte la cocción.

El enemigo de las abejas

Esta forma de escarchar la fruta -fruta cristalizada-  con agua de cal o Hidróxido de Calcio  [Ca(OH)2] constituye un magnífico conservante a la vez que desinfectante, muy usado en la antigüedad y que España introdujo en Hispanoamérica, siendo Méjico donde  la fruta cristalizada forma parte de las tradiciones y sus mejores expositores son los dulces típicos (Camote, Higo, biznaga, calabaza, fresas).


En otra ocasión mostraremos la forma de hacer arropes (conviene no confundir con las melojas).  Sobre todo estoy interesado en un arrope con marchamo y aroma oriental  –allende del mar-  a base de chumbos. Aún no tengo afinada la receta del todo, pero más o menos sería:Pelar los chumbos, cortar en trozos pequeños. Hervir los trozos sin dejar de revolver con cuchara de madera en una olla de cobre apenas cubierta de agua. Debe obtener una mezcla espesa, su preparación es lenta hasta que los chumbos queden deshechos.
Colar de tal manera que pase la pulpa pero queden las semillas. Volver a poner al fuego y dejar hervir hasta que tome un color oscuro. 


NITO