LA TÉCNICA DEL LIMÓN CONGELADO

Dado que la cáscara del limón contiene muchas más vitaminas y tiene más propiedades que su parte interna utilizaremos limones orgánicos, en la medida de lo posible, para evitar componentes químicos.

Si eres de las que utiliza hasta lo último de cada elemento en la cocina, entonces, no puedes dejar de aprender el uso y la terapia del limón congelado. Es recomendada por muchos nutricionistas y hasta por los chefs en los restaurantes, donde nada se desperdicia.

¿Cómo utilizar el limón completo?

-Sí, hasta las semillas. Nunca te arrepentirás de seguir estos consejos (si es que te gusta aderezar las comidas con limón), para que puedas sacar todo el provecho de este maravilloso fruto, sólo tienes que cumplir los siguientes pasos:

1-lava el limón

2-colocalo en el congelador

3-sacarlo cuando esté bien congelado

4-utiliza el rallador para rallar el limón que necesites, sin pelarlo

5-ya está listo para consumir

También, si pruebas y eres constante, te preguntarás: ¿Cómo no se me ocurrió a mí antes…?

¿Dónde usar la ralladura de limón congelado?

Por supuesto en todos tus guisotes y potajes donde, normalmente, pones zumo o vinagre. La técnica del limón congelado podrá ser usada también en variadas preparaciones, tales como vinos, zumos, ensaladas, sopas, helados, arroz, salsas, sushi, té, bebidas frías, agua con hielo, tortas, tragos con alcohol, etc. Todos tendrán un sabor realmente especial y además, podrás disfrutar de todos los beneficios del limón.

Sin dudas este elemento es uno de los más usados en la gastronomía, ya sea para platos dulces o salados. Para cualquier ocasión y época del año se puede emplear el limón. Si piensas que no te agrada su gusto, pruébalo con un poco de azúcar en un vaso con agua o disuelto en alguna salsa o ensalada. Te sorprenderás de su maravilloso efecto astringente y amargo a la vez.

No hagas esto, murguero: ¡Qué desperdicio...!

La técnica del limón congelado: aprovecha todos los nutrientes

La cáscara del limón tiene de 5 a 10 veces más cantidad de vitamina C que su zumo. Piensa en todo lo que te has estado perdiendo hasta el momento! Además, las cáscaras ayudan a erradicar elementos tóxicos del cuerpo, siendo un complemento ideal para cualquier dieta para adelgazar o deshincharse.

También se sabe que el limón completo tiene interesantes virtudes para tratar quistes y tumores, así como también es un maravilloso antimicrobiano, ideal para las infecciones, y antimicótico, para curar hongos. Además es eficaz contra parásitos intestinales, así como para regular la presión sanguínea.

Sin duda, la técnica del limón congelado te brindará todos los nutrientes que hasta el momento no estabas aprovechando y a su vez, lograrás que tus comidas y preparaciones tengan un sabor único y diferente.

Asómate a este video.

PUCHERICO DE TRIGO CON HINOJOS

Sin lugar a dudas, unos de los meses más fríos del año es febrero, pero si aparte hablamos de pueblos serranos de Granada, la temperatura puede llegar a congelar los termómetros. Hablar de Dílar, Güéjar Sierra, Pinos Genil,  Huétor de Santillán…, es hablar de frío en invierno y buenas nevadas y es que hablamos de pueblos, a  mil metros de altitud en las faldas de Sierra Nevada.

Receta, nostalgia y pervivencia  de los viejos potajes.-

Los lugareños de nuestros pueblos serranos, sabios y curtidos ante lo que el tiempo les depara, han sabido elaborar comidas para meter el cuerpo en calor y dotarlos de la energía necesaria.

Aquellos guisos se ponían a cocer toda la mañana y al fuego del carbón o el hogar. Su sabor era puro sobrio, como las viejas cocinas  de nuestra infancia que olían a aderezos, a chacina colgada, a puro campo.

Uno de los platos más tradicionales  de estos parajes es el Pucherico de Hinojos (con sus variantes propias y de la disponibilidad de la despensa),  platos calientes elaborados con materia del lugar, que a día de hoy se siguen cocinando y también se pueden degustar en los diferentes restaurantes del pueblo.

El Pucherico de Hinojos, elaborado en los ‘rincones’ o chimeneas de las casas, se convertía en la principal comida del día, tomándose como almuerzo o cena. Su principal ingrediente es el hinojo, pudiéndose acompañar con otras hierbas como las teticas de vaca o moquitos de vieja, además de trigo raspado y la pringue.

En el Ayuntamiento de Dílar, por ejemplo, se ha encargado de que estas comidas persistan en las nuevas generaciones y se trasmitan también a los visitantes del municipio. Para ello, en diferentes fuentes del pueblo (y en bellos mosaicos), se pueden leer las distintas recetas, sin obviar que todas estas comidas no sabrían igual si no se le añade el agua que emana de sus fuentes.

La receta del pucherico en esta variante es como sigue:

Ingredientes:

300 gramos de trigo limpio

150 gramos de garbanzos (dejados en remojo la noche anterior

250 gramos de magro de cerdo

100 gramos de tocino salado

100 gramos de casquería (oreja, rabo, espinazo)

500 gramos de morcilla de cebolla.

100 gramos de patatas

Azafrán en hebras

Un puñado de Hinojo fresco

Sal

Agua

Preparación:

Humedecemos el trigo y después lo majamos en un mortero de madera para quitarle la cascarilla (o lo compramos ya limpio y sin piel).

Lo lavamos bien. En una olla ponemos a cocer el trigo, los garbanzos, los hinojos (picados en rodajas finas), el tocino, la oreja, las manitas, y la carne magra de cerdo.

Dejamos que se haga todo, a fuego lento, durante 2 horas.

Mientras cortamos las patatas en trocitos.

Al cabo de ese tiempo añadimos a la olla, la morcilla, el azafrán, sal y las patatas.

Cuando estén cocidas estas patatas (20 minutos aproximadamente) retiramos la olla del fuego y dejamos reposar una media hora antes de servir.

Por supuesto, acompañado todo con el vino mosto de la tierra, que es excelente.

La poesía en estos potajes también existe.-

1/ Versión: Empedrado con judías y papas (Tomado de “El Alcázar de Venus”)

Se dice que el empedrado

es menester de albañiles,

más si se atreve el lector

con lo que ahora aquí sigue,

se encontrará satisfecho

una vez que bien lo guise,

ya que judías y papas,

junto a otros perejiles,

es el plato que en los cielos

prefieren los querubines;

y los pobres que habitamos

en estos tristes confines

también lo saboreamos

si el cuerpo nos lo permite.

2/  Versión:    “Cocina andaluza para recitar” de Jósé A. Castillo:

SONETO

Paso previo: Remoja la legumbre

por la noche con sal y agua templada.

Pon en aceite virgen, troceada,

la mezcla de hortalizas en la lumbre.

Salpimienta: no tengas pesadumbre

de ponerle azafrán. Despepitada,

la pulpa de la ñora va mezclada

con el frito, cual dicta la costumbre.

Añade el agua, las legumbres

y el chorizo; con muy lenta cochura

déjalo hacer según se te aconseja.

¡Proteinas del pobre, tan sabrosas!

paladar de la infancia que perdura,

el garbanzo, la alubia y la lenteja.

NITO

Nota: Todas las fotos están tomadas de Internet

DOS POSTRES DE CASTAÑA

Estaba la negra Pancha

haciendo marrón glacé

y vino el negrito lindo

y se comió do ó tre.

Del castaño dijo Neruda que era “…otoño, aire, tierra, altura, silencio…” 
Adaptado desde hace milenios a las laderas norte  de nuestras sierras, permiten una recolección de sus frutos apreciable, dando origen a un sinfín de platos que, si en principio, llegó a  cubrir necesidades básicas, hoy solo se utilizan como postre y recreo culinario.

 Recientemente se ha fomentado el reaprovechamiento de la castaña mediante la oferta de productos tradicionales como el aguardiente de castaña, la crema de castaña, el pan de castaña, etc., pero en los últimos años ha continuado una tendencia a la caída de su producción y consumo.

"Los castañones" de Vivar

Y ahí vamos: Como casi siempre que saco a colación temas de nuestra cultura culinaria tradicional, hecho mano a la obra del profesor José Antonio Castillo, sobre todo de sus sublimes y ajustados sonetos para justificar  –en esta ocasión- dos postres de castañas: En almíbar y al brandy.

Ingredientes:

Un kilo de castañas pilongas.

Almíbar con agua, azúcar y canela.

Un buen chorreón de brandy.

Soneto con estrambote

Fruto de sombra y niebla, la castaña,

en fecunda cosecha, cada año,

ya rendidos sus bronces, el castaño

de los templados bosques de mi España.

-oOo-

Pan de pobres, la nombra la montaña

en los tiempos difíciles de antaño,

más hoy no se les busca en tal apaño

sino en dulce y marrón, cada campaña.

-oOo-

Pela y cuece a cien grados, en minutos

hasta cinco; haz almíbar con canela,

Azúcar, agua y mezcla con los frutos.

-oOo-

Al cabo debes darle otra cocción

de tiempo similar en la candela

y ya tienes tu postre de marrón.

-oOo-

Hay otra aplicación:

con tres cochuras más, haz un trasvase

de frutos, caldo y brandy en un envase.

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De: "Los fogones de mi memoria"

Ponemos las castañas  en botes previamente esterilizados (hervidos con las tapas durante quince minutos). Llenamos con el almíbar y cocemos los botes, bien tapados, durante media hora, en la olla a presión, para que se haga el vacío y prevenir el botulismo.

Premio al goloso: Arroz con leche adornado de castañas en almíbar

NITO

SÁBADO DE GLORIA: MELOJA

De Taringa.net

Esta es la historia de un dulce que se hacía desde tiempos muy antiguos y que a los niños se les daba como premio, como si fuese un caramelo, por los pueblos de las sierras granadinas y de toda Andalucía en general, donde quiera que hubiera colmenas.

Es como una especie de arrope hecho a base de calabaza y miel, muy dulce.

Ahora, con más posibilidades  económicas y gustos más refinados, se toma como acompañamiento con quesos frescos, sobre pan tostado etc.

Cuando éramos pequeños, recuerdo como en casa se ponían aquellas rebanadas de hogazas de pan y se le cubría de aquella meloja negra y brillante que chorreaba por nuestros brazos y nos ponían “pringando”… pero que estaba exquisita y se nos decía que tenía un gran valor energético, sobre todo cuando encima de la rebanada se le ponían aquellos trozos de calabaza dulce que flotaban dentro del gran tarro de cristal.

Cuando en invierno, a veces, se hacían aquellas “gachas” de harina tan buenas que comíamos de postre, quiero recordar que mi madre preguntaba cómo queríamos que fuesen acompañadas y la oferta era….azúcar, miel de caña  ó “meloja”. Yo solía pedir que le pusiesen la meloja; aquello era algo estupendo… por el sabor tan contrastado de los tostones de las “gachas” con el sabor dulce de la meloja.

Copio estos cuartetos que encontré en el bonito Blog “Alcázar de Venus”  y  que de forma sencilla y acertada, al tiempo que poética, relatan el proceso para obtenerla.

LA MELOJA

Para hacer buena meloja

debes disponer de tiempo

pues se lleva casi un día

preparar todo el invento.

Que si la agüita de cal,

que si el panal de la miel,

que si partir la calabaza

para quitarle la piel.

Después, coser y cantar,

sólo hay que dejarla hervir

para que alcance su punto

y la sintamos crujir.

Esta meloja, señores,

es dulce tan especial

que hasta el mismo Carlos Cano

le cantaba sin cesar.

-oOo- 

Hoy queremos traer aquí estas recetas antiguas con el ánimo de que no se pierden tales costumbres, que es una manera de no olvidar nuestra cultura ni nuestros ancestros.

Veamos cuáles son sus ingredientes y su elaboración:

Agua de cal. Agua, miel y calabaza marranera. La proporción de calabaza/miel, puede ser, aproximadamente, medio kilo de miel por cada kilo de calabaza.

Para hacer el agua de cal se disuelven en un recipiente metálico unas piedras de cal viva en agua. Cuando la cal esté apagada se remueve con un palo limpio y se deja reposar hasta que decante y el agua que está sobre ella quede clara.

Se pela la calabaza sin miedo, es decir, no importa que nos llevemos algo más que la piel. Se hacen tajadas no muy gruesas, se echan en un recipiente y se cubre con el agua de cal. Se deja reposar durante unas horas (4 ó 5) a fin de que la calabaza se encalle (se endurezca).

Se pone en el fuego una olla media de agua con un poco de la miel. Cuando comienza a hervir, cuidado que se puede subir, se añaden las tajadas de calabaza y se le va añadiendo poco a poco más miel. Se deja hervir a fuego medio hasta que las tajadas de calabaza se cuezan por dentro y estén tiesas por fuera. Al mismo tiempo que se reduce el volumen de agua se va formando un caldo meloso que nos servirá de conservante. De vez en cuando habrá que ir probando hasta que veamos que están en su punto de miel y de cocción. Si fuese necesario se puede rectificar de agua o miel, si añadimos agua la calentaremos previamente para que no corte la cocción.

El enemigo de las abejas

Esta forma de escarchar la fruta -fruta cristalizada-  con agua de cal o Hidróxido de Calcio  [Ca(OH)2] constituye un magnífico conservante a la vez que desinfectante, muy usado en la antigüedad y que España introdujo en Hispanoamérica, siendo Méjico donde  la fruta cristalizada forma parte de las tradiciones y sus mejores expositores son los dulces típicos (Camote, Higo, biznaga, calabaza, fresas).

En otra ocasión mostraremos la forma de hacer arropes (conviene no confundir con las melojas).  Sobre todo estoy interesado en un arrope con marchamo y aroma oriental  –allende del mar-  a base de chumbos. Aún no tengo afinada la receta del todo, pero más o menos sería:Pelar los chumbos, cortar en trozos pequeños. Hervir los trozos sin dejar de revolver con cuchara de madera en una olla de cobre apenas cubierta de agua. Debe obtener una mezcla espesa, su preparación es lenta hasta que los chumbos queden deshechos.

Colar de tal manera que pase la pulpa pero queden las semillas. Volver a poner al fuego y dejar hervir hasta que tome un color oscuro. 

NITO

PAPAS CON ASADURA

“El que come asadura y besa a una vieja, no sabe lo que come ni lo que besa”

(Refranero popular)

Precisamente un mes atrás, los pueblos de la Granada serrana competían y rivalizaban en matices y calidad de recetas, gentileza y hospitalidad con el foráneo, presentando a degustación este rotundo plato. Por extensión y simpatía esta costumbre se extiende por la Vega, por el Llano y por la misma capital.

He aquí un botón de muestra:

“La Concejalía de Turismo, Agricultura y Ganadería del Ayuntamiento de Güéjar Sierra en colaboración con una treintena de empresarios locales ha culminado con éxito el decimoctavo aniversario de la tradicional Fiesta de la Asadura que cada año se celebra a principios del mes de febrero y que cuenta con un gran reconocimiento a nivel popular”.

(http://www.granadahoy.com/article/granada/1452163/dieciocho/anos/disfrutando/la/fiesta/la/asadura.html)

De entre la infinidad de recetas existentes, traemos hoy la de las “Papas con asaura” de Alcázar.

Poetas en el ser y en el sentir son los creadores de un sencillo Blog que hace tiempo descubrí bicheando por la Red. Confieso que de él he libado en más de una ocasión y del que tomo hoy esta receta y el magistral poema que la ilustra.

Me refiero al magnífico Blog ALCÁZAR DE VENUS: “Entre la Nieve y el Mar” que como ellos mismos se definen:

“Al sur de Sierra Nevada, al norte del Mediterráneo y rodeada por los cerros y lomas del Talantar y del Junco, de las Cabañuelas y de Bargís, del pinar de los Gallegos y los de Camacho y del Mermejo, abierta al norte por la rambla de Alcázar y teniendo siempre al frente las nieves de la Sierra, descansa Alcázar de Venus a una altitud de unos 750ms.”

El poema en décimas:

En los tiempos de mi abuela

al hacerse la matanza

se tenía por costumbre

cocinar unas patatas,

patatas con asadura

de la negra y de la blanca

proveniente toda ella

del marrano o la marrana

que se había sacrificado

aquella misma mañana.

-oOo-

Cuando el guiso estaba listo

se reunían en la casa

los familiares y amigos

ante tan rica pitanza;

después del duro trabajo

siempre se cogía con ganas

y solía acompañarse

de vino servido en jarras

para refrescar un poco

a las sufridas gargantas.

-oOo-

Así pasaban el rato

entre bromas y entre chanzas

picando de aquí y de allá

hasta que el cuerpo aguantaba;

incluso solían tomarse

de cafelito una taza

con dulces que habían sobrado

de la Navidad pasada,

quedando tan satisfechos

como el mismo Sancho Panza.

-oOo-

Del Blog AlcazardeVenus

Ingredientes:

(La cantidad de los ingredientes dependerá del número de comensales. En las matanzas eran varios los kilos de patatas y de asadura que se utilizaban. Para una comida en familia o entre amigos, cuatro seis comensales, serán aquellos que el sentido común nos determine. Como regla general no escrita podríamos decir que el doble de asadura negra que blanca y el doble de patatas que de asadura).

(De Elhornodemiabuela)

Fundamentales:

Patatas

Asadura negra y blanca

Cebolla

Aceite de oliva

Para el majado:

Un par de dientes de ajo

Dos pimientos rojos secos

Sal

Pimienta

Un puñado de almendras

Un vaso de vino blanco

Azafrán o colorante

(De Elhornodemiabuela)

Preparación:

Se pelan las patatas y se cortan en trozos que no sean pequeños, se sazonan y se fríen en aceite de oliva. Se sacan del aceite y se reservan.

Se corta la asadura en taquitos irregulares y se lava con abundante agua.

Se pica la cebolla y se rehoga en una sartén con no mucho aceite. Una vez esté la cebolla dorada se le añaden los tacos de asadura, se sazonan y todo se deja freír.

Mientras tanto, en un mortero se ponen los dientes de ajo, los pimientos rojos, previamente hervidos, un poco de sal y pimienta y las almendras, escaldadas y fritas. Se machaca todo hasta conseguir una masa homogénea a la que se le añade el vaso de vino y se mezcla convenientemente.

Cuando la asadura esté frita, se deja en la sartén con un poco de aceite y se le añaden las patatas. Se revuelven un poco y en el centro se hace un hueco en el que volcaremos el contenido del mortero, se va introduciendo, poco a poco, el majado en las patatas y la asadura y se le añade por encima un poco de azafrán o colorante.

Una vez se haya reducido el vino, se retira el guiso del fuego y está listo para llevarse a la mesa donde se suele comer al modo de "cucharada y paso atrás" acompañándose de aceitunas y otros encurtidos, y algún que otro vasito de vino del terreno.

Otros tiempos, la misma fórmula, la misma hospitalidad...

NITO

BUÑUELOS DE VIENTO

Recuerdo que cuando era pequeño en casa de mis padres, en el Día de Todos los Santos, mi madre elaboraba una serie de recetas como los buñuelos de viento “rellenos o sin rellenar” (según anduvieran las cosas por la despensa), torrijas, cañas fritas y pestiños. A veces hacía las barretas de garbanzos o el “Cagadillo” (caramelo con frutos secos), que desaparecían incluso antes de servirlos en la mesa…

Como quiera que sea, no hacía más que seguir la tradición familiar. No sería lógico pensar que yo me la iba a saltar a la torera.

Pero muchas veces me pregunto sobre el origen de esta tradición, especialmente la de los buñuelos:

La historia de los buñuelos parece que no es tan antigua como podamos pensar, aún así, no se conoce con exactitud el origen de este dulce que en esta época adquiere mayor espacio en nuestra mesa.

Hay quien piensa que los buñuelos derivan de la palabra “puñuelo”, una especie de bola que los romanos amasaban con sus puños, otros piensan que la palabra proviene del francés “beignet”. Pero como sabemos que buena parte de los dulces de tradición tienen origen árabe, podemos quedarnos con esta procedencia en la historia de los buñuelos.

Se conoce que en España se encuentran recetas de buñuelos desde el siglo XVI y se dice que uno de los postres favoritos de los árabes que estaban aposentados en Granada, eran los buñuelos de agua miel, una masa que se freía en aceite y posteriormente se bañaba en miel hirviendo.

Hay infinidad de recetas, muy parecidas entre sí. En la web puedes encontrar cientos de ellas, por eso, ni la incluyo hoy en el blog. Sólo decirte que se puede pasar una buena tarde lluviosa y tristona como la de  hoy en la cocina, a condición de que tengas buenos ayudantes, pues yo bastante liado estaba dirigiendo el protocolo histórico, cámara en ristre…

 

Actualmente se pueden elaborar buñuelos de distintas formas y con distintas variantes, se aromatizan con limón, canela, vainilla… se rellenan de crema, frutas o simplemente los infla el viento. A mí me gustan especialmente estos: Los llenos solo de viento, muy calientes y una tacita de chocolate hirviendo.

Para ti, murguero que me soportas. Se que andas de régimen pero...

NITO

SEMIHELADO DE PIÑONATE

Buenas noticias para los adictos al chocolate: -¿Quién dijo miedo al oro marrón…? -Según un estudio del British Medical Journal, que acaba de ser presentado en el Congreso de Sociedad Europea de Cardiología, tomar mucho chocolate puede ser cardiosaludable ya que, según el estudio, reduce en casi un tercio el riesgo de desarrollar una enfermedad cardíaca.
.

Después de dicho esto, casi es obligada la receta de un semihelado que os traigo hoy y cuyos orígenes parecen tener conexión con el Duque de Mantua, cuyo cocinero viajó a Granada en el séquito de Andrea de Navagero en 1526, cuando se celebraba la tornaboda del emperador Carlos V con Isabel de Portugal.

 Variaciones sobre el mismo tema

“Se trata, pues, de un “semifredo crocantino” delicioso y fácil de hacer, nos dice José Antonio Castillo en su “Cocina andaluza para recitar”, que lo llamamos semihelado porque deberá estar sólo dos horas en congelación, y se saca unos minutos antes de servirlo”.

Nos propone esta receta: “Usar un molde alargado y forrado de film transparente para que el dulce se pueda extraer con facilidad.

Ni que decir tiene que en el S. XVI, los congeladores no existían, de modo que los cocineros de aquellas casas nobles utilizaban el hielo que llegaba a las ciudades desde los “pozos de nieve” que había en las sierras, como en Sierra Nevada, Granada; Sierra de las Nieves en Málaga, y otras.”

Ingredientes.-

Seis yemas de huevo.

Cien gramos de azúcar.

Cien gramos de chocolate de cocinar.

Cincuenta gramos de almendras machacadas, que mezclamos con un poco de caramelo (una cucharada de azúcar y dos de agua en un cazo hasta fundir).

Quinientos gramos de nata montada, cuatro partes para mezclar con el chocolate en el molde y una para adornar.

 Antiguo pozo de la nieve

Con un Soneto se diría así  (del mismo autor):

Quiere ahora explicaros este vate

un postre con un mágico ingrediente,

que de América llega proveniente

y que tiene por nombre chocolate.

Seis yemas y abundante azúcar bate

muy concienzuda e insistentemente;

prepara el caramelo y el crujiente

almendrado que llaman piñonate.

Se funde el chocolate y se le pone

el caramelo líquido, mezclado

con lo anterior, y todo se compone.

Con la nata montada, moldeando.

Se congela un tiempo, corta luego en frio

Y adorna con la nata a tu albedrío.

-oOo-

Carrito con "glamour" 

NITO