Sin lugar a dudas, unos de los meses más fríos del año es febrero, pero si aparte hablamos de pueblos serranos de Granada, la temperatura puede llegar a congelar los termómetros. Hablar de Dílar, Güéjar Sierra, Pinos Genil, Huétor de Santillán…, es hablar de frío en invierno y buenas nevadas y es que hablamos de pueblos, a mil metros de altitud en las faldas de Sierra Nevada.
Receta,
nostalgia y pervivencia de los viejos potajes.-
Los
lugareños de nuestros pueblos serranos, sabios y curtidos ante lo que el tiempo
les depara, han sabido elaborar comidas para meter el cuerpo en calor y
dotarlos de la energía necesaria.
Aquellos
guisos se ponían a cocer toda la mañana y al fuego del carbón o el hogar. Su
sabor era puro sobrio, como las viejas cocinas de nuestra infancia que
olían a aderezos, a chacina colgada, a puro campo.
Uno de
los platos más tradicionales de estos parajes es el Pucherico de Hinojos
(con sus variantes propias y de la disponibilidad de la despensa), platos
calientes elaborados con materia del lugar, que a día de hoy se siguen
cocinando y también se pueden degustar en los diferentes restaurantes del
pueblo.
El
Pucherico de Hinojos, elaborado en los ‘rincones’ o chimeneas de las casas, se
convertía en la principal comida del día, tomándose como almuerzo o cena. Su
principal ingrediente es el hinojo, pudiéndose acompañar con otras hierbas como
las teticas de vaca o moquitos de vieja, además de trigo raspado y la pringue.
En el
Ayuntamiento de Dílar, por ejemplo, se ha encargado de que estas comidas
persistan en las nuevas generaciones y se trasmitan también a los visitantes
del municipio. Para ello, en diferentes fuentes del pueblo (y en bellos
mosaicos), se pueden leer las distintas recetas, sin obviar que todas estas
comidas no sabrían igual si no se le añade el agua que emana de sus fuentes.
La
receta del pucherico en esta variante es como sigue:
Ingredientes:
300
gramos de trigo limpio
150
gramos de garbanzos (dejados en remojo la noche anterior
250
gramos de magro de cerdo
100 gramos
de tocino salado
100
gramos de casquería (oreja, rabo, espinazo)
500
gramos de morcilla de cebolla.
100
gramos de patatas
Azafrán
en hebras
Un
puñado de Hinojo fresco
Sal
Agua
Preparación:
Humedecemos
el trigo y después lo majamos en un mortero de madera para quitarle la
cascarilla (o lo compramos ya limpio y sin piel).
Lo
lavamos bien. En una olla ponemos a cocer el trigo, los garbanzos, los hinojos
(picados en rodajas finas), el tocino, la oreja, las manitas, y la carne magra
de cerdo.
Dejamos
que se haga todo, a fuego lento, durante 2 horas.
Mientras
cortamos las patatas en trocitos.
Al cabo
de ese tiempo añadimos a la olla, la morcilla, el azafrán, sal y las patatas.
Cuando
estén cocidas estas patatas (20 minutos aproximadamente) retiramos la olla del
fuego y dejamos reposar una media hora antes de servir.
Por
supuesto, acompañado todo con el vino mosto de la tierra, que es excelente.
La
poesía en estos potajes también existe.-
1/
Versión: Empedrado con judías y papas (Tomado de “El Alcázar de Venus”)
Se dice
que el empedrado
es
menester de albañiles,
más si
se atreve el lector
con lo
que ahora aquí sigue,
se
encontrará satisfecho
una vez
que bien lo guise,
ya que
judías y papas,
junto a
otros perejiles,
es el
plato que en los cielos
prefieren
los querubines;
y los
pobres que habitamos
en estos
tristes confines
también
lo saboreamos
si el
cuerpo nos lo permite.
2/
Versión: “Cocina andaluza para recitar” de Jósé A. Castillo:
SONETO
Paso
previo: Remoja la legumbre
por la
noche con sal y agua templada.
Pon en
aceite virgen, troceada,
la
mezcla de hortalizas en la lumbre.
Salpimienta:
no tengas pesadumbre
de
ponerle azafrán. Despepitada,
la pulpa
de la ñora va mezclada
con el
frito, cual dicta la costumbre.
Añade el
agua, las legumbres
y el
chorizo; con muy lenta cochura
déjalo
hacer según se te aconseja.
¡Proteinas
del pobre, tan sabrosas!
paladar
de la infancia que perdura,
el
garbanzo, la alubia y la lenteja.
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NITO
Nota:
Todas las fotos están tomadas de Internet
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