"Vieja friendo huevos" (Velázquez)
«En un lugar de la Mancha,
de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de
los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una
olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y
quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de
añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.»
Dice un refrán popular:
“Comer aquí es un encanto, si tomas duelos y quebrantos”
“Comer aquí es un encanto, si tomas duelos y quebrantos”
La RAE define los “duelos y quebrantos” como: “Fritada
hecha con huevos y grosura de animales, especialmente torreznos o sesos,
alimentos compatibles con la abstinencia parcial que por precepto eclesiástico
se guardaba los sábados en los reinos de Castilla”, que no son lo mismo
que ”la merced de Dios” que el diccionario de la Real Academia
de la Lengua define como: «la fritada de huevos y torreznos con miel», en los
primeros entran las «grosuras» como elemento diferenciador.
Aquí conviene no confundir tocino, tocineta y panceta
No resisto la tentación de traer aquí lo que de este tema nos cuenta José Antonio Castillo en su magnífica obra “COCINA ANDALUZA PARA RECITAR”:
Duelos y quebrantos.
Como estamos en tiempo
cervantino, bien nos vendrá un plato recién sacado de tan excelsa literatura.
El caso es que Don Quijote solía comer
todos los sábados con “duelos y quebrantos”, cuyos ingredientes se han prestado
a múltiples conjeturas. Según algunos editores, atribuíanse a esta acepción
culinaria, la tortilla de sesos de La Mancha, el aprovechamiento de los
animales accidentados (de ahí, el duelo, por la pérdida, y el quebranto, por lo
económico), los despojos y vísceras, ciertos tipos de guisos de judías, y otros
que, al parecer, quedaban exentos de los rigores cuaresmales.
A principios del siglo XX, Don
Francisco Rodríguez Marín, director qué fue de la Biblioteca Nacional, halló un
curioso libro fechado en 1670, que respondía a lo largo y pomposo nombre de: Primera parte del Parnaso Nuevo y amenidades
al gusto, en veintiocho entremeses, bailes y sainetes de los mejores ingenios
de España.
Esta publicación vino a
explicar el misterio gracias a los versos de la “mojiganga de la viuda” 4
¡Qué
porfiada
Estás!,
Isabelilla,
chocolate
no me traigas
ni
por pienso; que es regalo,
unos
huevos y torreznos,
¡ay!
que para una cuitada,
tiste,
mísera vida
huevos
y torreznos bastan,
que
son duelos y quebrantos.
(4) Notas tomadas de: Salcedo, M. “Córdoba”
(23-1-05)
"
Foto del Blog "El Caldero Viajero"
Ingredientes:
Unas lonchas de tocino fresco ibérico, con vetas.
Dos huevos por comensal. Pan de leña. Tinto de Almagro.
DIÁLOGO ENTRE DON QUIJOTE Y DON PABLOS (de José Antonio Castillo):
SONETO
CON ESTRAMBOTE
-Pardiez
que venís flaco, Don Quijote.
-Es
muy cierto, Don Pablos, que es espanto
mi
extrema delgadez, como de santo
eremita
o avaro sacerdote.
-Sí,
como Cabra, del hartazgo azote,
y a
quien hambre y anemia deben tanto.
-El
caso es que los sábados quebranto
y duelo
almuerzo, a expensas de mi dote.
-Pues,
¿qué comida es esa, caballero?
-Es muy
simple yantar. Freíd, primero,
unas
lonchas delgadas de tocino.
Sacadlas,
y poned en esta grasa
unos
huevos que sean de noble casa,
Y
comedlos con pan de leña y vino.
-Almuerzo
tan divino,
de la
cuaresma exento y de sus dietas,
verá,
vuesa merced, en mis recetas.
Bibliografía:
"Cocina andaluza para recitar" de José A. Castillo.
Blog "el Caldero Viajero"
"Estampa que no será entendida por quien la leyere,
salvo que recorriera conmigo La Mancha en bicicleta"
NITO
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