ODA A LAS HABAS TIERNAS CON JAMÓN Y HUEVOS PARA EL DÍA DE LA CRUZ.–

 

   No hay cronista ni escritor que al ocuparse de esta festividad,  en su vertiente gastronómica, (ya sea de nuestros barrios, o de nuestros pueblos), que no  aseguren que el guiso de este día son las habas fritas con lonchas de jamón y huevos fritos. 

Las fiestas han cambiado. Hoy, en el día de la Cruz, con tanta concentración de masas, sólo hay tiempo para la bulla y el jolgorio. Ya decía Don Mariano Cruz Romero, en su Manual de Cocina Albaycinera, que, “para el buen comer, era necesaria la tranquilidad y, para este plato, más aún, pues va siempre unido a la recolección de las habas. En este mes se organizan pandas de amigos y peñas para vivir en común el delicioso menú. Las habas se compraban en los cármenes y en los huertos del Albayzín o en sus alrededores. Las más dulces eran las de la Albérzana, las de la Cisterna, las del huerto de Antonio Cañero, las de San Pascual o de los Marranicos, allá en la carretera de Murcia. Por el camino del Monte, las de Cá-Joseíco Poyato, Puente Quebrada, el Jornillo y Puente Mariano. Las mejores son las recién cortadas y es frecuente, por estas fechas, ir a las huertas y esperar a que las corten.

Forma de hacerlas: se echa el aceite en una sartén o mejor en cazuela de barro que se pueda tapar. Cuando el aceite está fuerte, se le pone un pedacito de gordo de jamón, para que suavice las habas, y cuando el tocino ha soltado la grasa, se añaden las habas, sin vainas, y se tapan, guisándose a fuego lento para que no se arrebaten. Tres o cuatro minutos antes de apartarlas de la lumbre, se le echa jamón fresco o de paletilla, se remueve con las habas y se deja tapado un momento para que no se endurezca el jamón. Listas ya, se les puede agregar un par de huevos fritos.

Otros platos, frecuentes en el Barrio, pasadas las primeras habas, son: habas fritas con cebolleta; habas fritas con tallos de ajos; cazuela de habas con arroz y fideos (como acompañamiento pueden llevar, según presupuesto, almejas, gambas o alcachofas), siempre con su matica de hierbabuena; tortilla de habas, pero en este caso tiernas; puchero de habas verdes con chicharros y hojas de lechuga (no es puchero de verano, sino primaveral); sopa de habas con huevos cuajados, almendras y pan tostado, etc.

De aquí en adelante aparece en la cocina el puchero de verano, que contiene habichuelas verdes, peras de verano, papas y calabaza. Es el llamado cocido granadino”.

 

Las habas, el sabor granadino por excelencia.

Por ello, desde el 25 de abril, festividad de San Marcos en adelante, es costumbre en Granada y provincia, comer habas verdes con bacalao seco, pan y vino, ritual que se realiza en las huertas. Además, esos días la mayoría de los bares de Granada ofrecen generosamente, colocadas a veces en capachos sobre las barras, como acompañamiento de la bebida, gran cantidad de habas.

 Las jugosas habas tiernas protagonizan multitud de platos, de los que destaca el que tiene como ingrediente básico el jamón y el aceite de oliva virgen.

 Del primer plato al postre: habas

¿Y en la actualidad…? -Algo han cambiado los gustos: Un año más, desde el primero hasta el último de los platos que componen el menú de la vigesimoquinta edición de las jornadas gastronómicas de Regaman (Asociación Empresarial y Gastronómica de la Mancomunidad del Rio Monachil), todas las recetas giraron sobre un producto: el haba verde.

 Y estos han sido:

El Guerra, con una ensalada de habas con alcachofas y salmorejo semifrito con anchoa; La Estrella, con unas croquetas de habas con jamón; Los Cerezos, con una cazuela de habas con alcachofas a la hierbabuena; Las Perdices, con unas habitas primera flor en patacón con berenjenas, tomate y cebolla caramelizada; Montevélez, con un bacalao al horno con habas; El Palacio del Capricho, con un choto con costra y vicia faba; y Dulces Francisco Arenas, con un cupcake de crema de haba.

 El ganador, como todos los años, ha vuelto a ser elegido de forma democrática por todos los asistentes a la cena, que al finalizar la misma tuvieron la posibilidad de votar en unas tarjetas que se depositaron en cada mesa.

 Un dilema en Granada:

En Granada no hay discusión. Unas buenas habas fritas en su temporada y, si puede ser, en una buena terraza viendo la Vega de Granada es un placer sublime. No obstante, si hablamos con un “granaino”, la cuestión de si fritas ó crudas es como preguntarle a un niño si quiere más a papá o a mamá.

 

NITO

 

 BIBLIOGRAFÍA.-

 Ritual de la Cocina Albaycinera de Mariano Cruz Romero

 Diario "Granada-Hoy"