PUNTO PELOTA A LA TORTILLA

PUNTO PELOTA A LA TORTILLA

Punto pelota, que es tanto como decir: Punto final a la cuestión sobre nuestra tortilla local.

Nada menos que don Antonio Gallego Morell, Presidente de la Sociedad Gastronómica Granadina, insigne hijo del no menos insigne Don Antonio Gallego Burín, escribe lo que sigue:

“Cuando los turistas descubren en las cartas de los restaurantes de Granada la tortilla del Sacromonte se apresuran a encargarla al camarero y les brilla en los ojos un ¡olé! y un repiqueteo de castañuelas. Y se equivocan, porque lo suyo sería un padrenuestro y una invocación a San Cecilio. El Sacromonte de la tortilla granadina no es el de los gitanos y las zambras sino el de los canónigos y las santas cuevas de la Abadía. Si fuese cosa de gitanos no hubiese pasado a los libros de cocina, pero en las abadías siempre se comía bien. Es la tortilla del Sacromonte en que estudió Don Juan Valera.

Todos los años, el día 1 de febrero -festividad de San Cecilio, patrón de la ciudad- el Ayuntamiento de Granada en cor­poración, precedido por los Guar­dias a caballo en trajes de gala, sube a la Abadía obsequiando al Abad y canónigos con ramos de flores y cajitas de taracea con mirra: así vienen pagando desde hace mucha historia la tortilla que luego se comen juntos.

Los cocineros de la Abadía forman una dinastía, la de "Los Titos", que han ido here­dando el secreto de la receta de la tortilla, plato que alternan con el otro del pollo de Valparaiso. Cuantas tortillas se comen en Granada bajo esa denominación se asemejan más a las múltiples varie­dades de tortillas paisanas que a la histórica de la Abadía. En ésta entran criadillas y sesos que se cuecen juntos, con agua y poca sal, rehogándose ligeramente en aceite; a la pasta así creada se incorporan los huevos batidos a una sartén con poco aceite y a fuego lento. El pro­ducto es una tortilla de dedo y medio de grosor con solo tres ingre­dientes: huevos, criadillas y sesos. Lo demás es fantasía. Son alegres tortillas con recuerdos gitanos de adornos de tomate y guisante, con la inevitable patata.

Pero en la Abadía se atienen a una fórmula tradicional. Las mocitas granadinas, mientras canónigos y munícipes pedían bicarbonato, subían el 1 de febrero a besar la piedra casamentera; se podían besar otras piedras en la ciudad, pero no se casarían dentro del año. Se pueden elogiar otras tortillas -la tortilla es el plato nacional mucho más que la paella que es sólo un plato regional- pero ninguna será la auténtica tortilla del Sacromonte que algún canónigo comía individual declarando que estaba a régimen y que por eso Rafaelito "El Tito" se la guisaba con un poco menos de sal, pero con igual proporción y cantidad de huevos, criadillas y sesos. ¡Era ejemplar cómo aquel canónigo seguía el régimen que le había trazado un antiguo alumno del Colegio! “

Nito