viernes, 1 de marzo de 2013

PAPAS CON ASADURA




“El que come asadura y besa a una vieja, no sabe lo que come ni lo que besa”
(Refranero popular)

Precisamente un mes atrás, los pueblos de la Granada serrana competían y rivalizaban en matices y calidad de recetas, gentileza y hospitalidad con el foráneo, presentando a degustación este rotundo plato. Por extensión y simpatía esta costumbre se extiende por la Vega, por el Llano y por la misma capital.

He aquí un botón de muestra:
“La Concejalía de Turismo, Agricultura y Ganadería del Ayuntamiento de Güéjar Sierra en colaboración con una treintena de empresarios locales ha culminado con éxito el decimoctavo aniversario de la tradicional Fiesta de la Asadura que cada año se celebra a principios del mes de febrero y que cuenta con un gran reconocimiento a nivel popular”.



De entre la infinidad de recetas existentes, traemos hoy la de las “Papas con asaura” de Alcázar.
Poetas en el ser y en el sentir son los creadores de un sencillo Blog que hace tiempo descubrí bicheando por la Red. Confieso que de él he libado en más de una ocasión y del que tomo hoy esta receta y el magistral poema que la ilustra.
Me refiero al magnífico Blog ALCÁZAR DE VENUS: “Entre la Nieve y el Mar” que como ellos mismos se definen:
“Al sur de Sierra Nevada, al norte del Mediterráneo y rodeada por los cerros y lomas del Talantar y del Junco, de las Cabañuelas y de Bargís, del pinar de los Gallegos y los de Camacho y del Mermejo, abierta al norte por la rambla de Alcázar y teniendo siempre al frente las nieves de la Sierra, descansa Alcázar de Venus a una altitud de unos 750ms.”

El poema en décimas:
En los tiempos de mi abuela
al hacerse la matanza
se tenía por costumbre
cocinar unas patatas,
patatas con asadura
de la negra y de la blanca
proveniente toda ella
del marrano o la marrana
que se había sacrificado
aquella misma mañana.
-oOo-
Cuando el guiso estaba listo
se reunían en la casa
los familiares y amigos
ante tan rica pitanza;
después del duro trabajo
siempre se cogía con ganas
y solía acompañarse
de vino servido en jarras
para refrescar un poco
a las sufridas gargantas.
-oOo-
Así pasaban el rato
entre bromas y entre chanzas
picando de aquí y de allá
hasta que el cuerpo aguantaba;
incluso solían tomarse
de cafelito una taza
con dulces que habían sobrado
de la Navidad pasada,
quedando tan satisfechos
como el mismo Sancho Panza.
-oOo-


Del Blog AlcazardeVenus

Ingredientes:
(La cantidad de los ingredientes dependerá del número de comensales. En las matanzas eran varios los kilos de patatas y de asadura que se utilizaban. Para una comida en familia o entre amigos, cuatro seis comensales, serán aquellos que el sentido común nos determine. Como regla general no escrita podríamos decir que el doble de asadura negra que blanca y el doble de patatas que de asadura).

(De Elhornodemiabuela)

Fundamentales:
Patatas
Asadura negra y blanca
Cebolla
Aceite de oliva
Para el majado:
Un par de dientes de ajo
Dos pimientos rojos secos
Sal
Pimienta
Un puñado de almendras
Un vaso de vino blanco
Azafrán o colorante

(De Elhornodemiabuela)

Preparación:
Se pelan las patatas y se cortan en trozos que no sean pequeños, se sazonan y se fríen en aceite de oliva. Se sacan del aceite y se reservan.
Se corta la asadura en taquitos irregulares y se lava con abundante agua.
Se pica la cebolla y se rehoga en una sartén con no mucho aceite. Una vez esté la cebolla dorada se le añaden los tacos de asadura, se sazonan y todo se deja freír.
Mientras tanto, en un mortero se ponen los dientes de ajo, los pimientos rojos, previamente hervidos, un poco de sal y pimienta y las almendras, escaldadas y fritas. Se machaca todo hasta conseguir una masa homogénea a la que se le añade el vaso de vino y se mezcla convenientemente.
Cuando la asadura esté frita, se deja en la sartén con un poco de aceite y se le añaden las patatas. Se revuelven un poco y en el centro se hace un hueco en el que volcaremos el contenido del mortero, se va introduciendo, poco a poco, el majado en las patatas y la asadura y se le añade por encima un poco de azafrán o colorante.
Una vez se haya reducido el vino, se retira el guiso del fuego y está listo para llevarse a la mesa donde se suele comer al modo de "cucharada y paso atrás" acompañándose de aceitunas y otros encurtidos, y algún que otro vasito de vino del terreno.

Otros tiempos, la misma fórmula, la misma hospitalidad...

NITO

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Precisamente el dia de la matancera de Güejar Sierra, estuve allí y puedo dar fe del gentío y de que faltó asaura.

YSTHAR

Antonio Montufo Gutiérrez dijo...

Es para que te den un premio por la labor difusora que haces del patrimonio, de las costumbres y la gastronomía granadina. Me ha gustado mucho un abrazo