CARACOLES POR SAN MARCOS

Agua San Marcos,
rey de los charcos,
para mi triguito que está muy bonito,
para mi cebada que ya está granada,
para mi melón que ya tiene botón,
para mi sandía que ya está florida,
para mi aceituna que ya tiene una.
¡Agua de San Marcos, rey de los charcos!

(Canción infantil)

Era y es costumbre en este día de San Marcos, ir a comer las primeras habas verdes con bacalao seco, pan y vino, ritual que se realizaba en las huertas. Así mismo por estos días la mayoría de los bares de Granada ofrecían generosamente, colocadas a veces en capachos sobre las barras, gran cantidad de habas como acompañamiento de las bebidas. Desgraciadamente esta es otra de las buenas costumbres desaparecidas. Día, también, de los primeros caracoles.

Los caracoles se toman en los meses sin erre; pero a partir de agosto, sin embargo, se vuelven “barracos”.

Nos cuenta Mariano Cruz Romero, en su “Manual de Cocina Albaycinera” que los caracoles “…Se buscaban en las alamedas, acequias y en los setos de boje de los cármenes, después de las lluvias de primavera, cuando surge el sol. Posteriormente los traían de Motril”.

Hoy en día el que quiera caracoles debe saber que son de granja.

“Los caracoles de la Vega se venden en Plaza Larga y son de tres tipos: El chico, que es fino y de mejor sabor que se guisa en cazuela, con tomate o en salsa; el serrano, que es blanco y negro, y va muy bien en cazuela o en salsa, y el gordo, más fuerte de paladar y duro, ideal con salsa de almendras y con arroz”.

Quienes normalmente lo buscaban y los comercializaban eran los gitanos. Por los años cuarenta se vendían con mucha fatiga, calle por calle. La Catita, suegra de La Faraona, los pregonaba: ¡A tres perrillas el cuartillo de caracoles…!

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 Posteriormente, en Plaza Larga y las calles del Agua y Panaderos, se despachaban a “cesta fija”. El lugar más famoso para saborearlos fue Las Chirimías, venta-bar-reservado-jardín (abierto las 24 horas), cerca del Paseo de los Tristes, al otro lado del puente de las Chrimías y la placetilla del mismo nombre. En esta Venta, demolida y cercado su solar hace apenas unos años, había juegos de bolos, lotería de cartones (el bingo de entonces) y conexión directa con el Cuartillo de los tocaores (Barrio de San Matías), para organizar fiestas- juergas. Según posibles se contaba con guitarra, bandurria o laúd (en los años cuarenta, disfrutar de dos instrumentos costaba tres duros a la hora; tres instrumentos, cinco duros).

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Los caracoles, que en Las Chirimías los preparaban con picantillos, los tenían en un cuartico del hueco de la escalera, los alimentaban con alfalfa y “verde” y, según cuenta Maolico Mudéjar, con frecuencia se les escapaban y los chaveas lo recogían en el balate del Darro para revendérselos al Alfiler, uno de los últimos dueños de la taberna.

Los caracoles, después de cogerlos o comprarlos, se tienen 24 horas en un cacharro relleno de harina, para que coman y caguen todo lo verde que tienen dentro. Después es imprescindible darles tres o cuatro manos de sal y vinagre, cada una de las cuales hay que aclarar muy bien con agua. Se pueden cocinar de distintas maneras:

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Cazuela de caracoles: se prepara una “fritá de ajos”, pimiento verde, cebolla y tomate. Se cuecen los caracoles y se les vuelca la fritada y las papas crudas. Luego los pimientos asados.

Con tomate: Se cuecen con un poco de pimientos y ajo y se fríe tomate, al que se le irá añadiendo un poco de caldo de los caracoles cocidos, el que pida la fritura para que le dé gusto. Luego se mezclan los caracoles con la fritura y se tienen al fuego un poco de tiempo.

En salsa: Se ponen en la olla con agua fría y, seguidamente, a fuego lento para aquel caracol saque el cuerpo y, cuando haya salido el bicho, se le da toda la fuerza a la lumbre. La salsa se hace aparte y lleva almendra frita, pimiento de cornicabra, ajo, pan y picantillo, todo ello también frito, huevo duro majado, comino y pimienta en grano, todo machacado en el mortero. Luego se dejan al fuego hasta que quede una salsa más o menos espesa, a gusto. Con los caracoles chicos se hace esta salsa sin huevo, muy clara, para beber en vasos.

La afición a los caracoles siempre ha estado muy arraigada en el Albayzín, por su forma de comercializarlos y por las personas que los preparaban. Hoy se toman en los bares Aliatar (el de los caracoles), Ocaña, el de Antonio Cirre de San Miguel, el Pañero, Albayzín y Parranda.

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“Caracoles con cuernos

son mi comida,

que una caracolera

me dio la vida”.

NITO

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