Cuando no existían ni carreteras ni transportes como los de hoy, eran los arrieros los encargados de llevar el pescado desde los pueblos pesqueros al interior, atravesando angosturas y pasos de montaña de las Sierras adyacentes en sus fuertes mulos. Lo traían en capachos con nieve y cubiertos de helechos: Era el único medio de que los habitantes del interior consumieran pescado, principalmente sardinas, boquerones y jureles. Salían de madrugada y llegaban por la mañana a los pueblos.
Uno de los platos más comunes elaborado con aquellos pescados era el guiso de la moruna que en Málaga se denomina moraga. Este que proponemos aquí, al igual que el delicioso soneto, son debidos a “Cocina andaluza para recitar” de José Antonio Castillo.
Moraga en la playa: Tiempos difíciles
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Ingredientes:
Un kilo de sardinas.
Un kilo de tomates rojos, en rodajas.
Pimientos, una cebolla y tres dientes de ajo, todo en juliana.
Un chorreón de aceite de oliva.
Orégano, laurel en trocitos, pimienta y comino.
Sal
La materia prima
El soneto:
Ya traen los arrieros las sardinas
de Estepona, cubiertas por helechos,
por los caminos ásperos y estrechos
de las sierras Bermeja y Crestellina.
Lava el pescado, quita las espinas
y en la cazuela ve formando lechos,
hortaliza y sardinas van a trechos
unas tras otras, hasta que terminas.
A cada capa orégano y comino,
sal y laurel y añádale pimienta.
Un chorrito de aceite con buen tino
ennoblece su caldo y lo acrecienta.
Guísalo todo y sirve con rosado,
un cómplice ideal de este guisado.
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Lo clásico de toa la vida
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Lunes de San Lorenzo: Moraga de sardinas
Este plato suculento también es muy popular en Granada capital y en sus barrios, si bien su fórmula difiere un tanto de la costera, al no llevar el sofrito.
Lo vamos a ilustrar con un delicioso y antiguo relato albaicinero salido del “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Curro Cruz.
“Todos los lunes del año celebraba su descanso semanal el gremio de los zapateros, pues aprovechaban el domingo para las chapucillas y remiendos del calzado de las mocitas. Fue famosa en el Albayzín la peña de zapateros «Los Lorenzos», en la que figuraban El Tete, El Puchero, El Títeres, El Matagatos, Zampa, Pocobotas, Parranda, El Pudiente, El Marchena y El Hocandero. Los lunes realizaban la peregrinación al ventorrillo del tío Miguel (en la carretera de Murcia, frente al Chorrillo) y, el primero que llegaba, se abastecía de la arroba de vino del lugar y comenzaba a gustarlo y gastarlo, eso sí, llevando la cuenta de las jarras consumidas.
Según llegaban los compañeros, previa consulta contable, se ponían «al día». Todos pagaban por igual y todos bebían por igual. El guiso tradicional de la peña de «Los Lorenzos» fue la moraga, que preparaban con bastante calma en la misma Venta, fuera o dentro, según ambiente.
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La de Carmen. A la manera albaicinera
El guiso aún se hace así:
En el fondo de un cacharro de barro se colocan las almejas, en hileras y cruzadas se ponen las sardinas, lo que se aliña con ajos crudos, laurel, un poquito de pimienta, vino blanco, aceite y sal. Se cuece a fuego lento. La salsa tiene la ventaja de «pedir» mucho pan, el cual hace de esponja para el vino y de relleno para el hambre. Hoy, a pesar de los precios, con un kilo de sardinas a veinte duros e ingredientes a cinco y doce de pan, cinco personas se «hinchan» sólo mojeteando”.
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NITO
3 comentarios:
La vitalidad de La Murga es insuperable y sus recetas para chuparse los dedos, como esta de las sardinas. Recuerdo los tiempos en que los médicos en muchas circunstancias lo primero que prohibían era el pescado azul, después se demostró que eran especialmente beneficioso para la salud, y era tan barato entonces...
¡Que sabiduría!- Esta es de la güena gúena- El lunes la probé. ¿casualidad?. no se, no se...deben ser los duendes morunos que nos pululan de vez en cuando.
He leido (con lo que está cayendo) que se necesita Jefe de cocina para restaurante de xv tenedores. sueldo 450.000.- eurs- semanales.
¿Querria Vd.Sr. Nito aceptar el puesto?--Queda Vd. contratado.
Un abrazo-
Juan Gomez.
¡¡¡Ni se te ocurra aceptar la oferta de Don Juan Gómez!!!
¿Quíen nos escribiría las crónicas murgueras entonces?
Nunca podrás imaginar los recuerdos desatados, y que creí dormidos para siempre, que me ha traído tu reportaje: Mis abuelos cortijeros esperaban al pié de la rambla al tío del pescao que agarrado al rabo del borrico, subía penosamente por aquellos repechones, seguido de una corte de gatos. Ese día era fiesta en la cortijá y si el tiempo amenazaba frío, lluvia o nieve (lo mismo daba), el menú estaba asegurado: Pescao asado y migas para todos. Cuando las sardinas venían algo averiadas, se hacía la moraga. El vino, principal ingrediente del plato, era mosto pellejón de cosecha propia. ¡Todo liturgia de la rica, todo un costrón de historia cortijera!
¡GRACIAS por el recuerdo!
ERMITAÑO BEBEDOR
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