EL AJOBLANCO MURGUERO

El Ajoblanco malagueño, y por ende, en toda esta zona costera oriental, es una receta ciertamente agradecida cuando los termómetros suben. El agua bien fresca, combinada con la miga de pan y el vinagre dan una sensación refrescante que no tiene rival. Eso no es nuevo. Las legiones romanas ya lo sabían y usaban con asiduidad el vinagre bien rebajado para refrescarse en sus largos días de marcha.

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El ajoblanco es un plato que se puede acompañar con diversos tropezones: un poco de jamón, unos cubos de melón, incluso unas tiras de mojama, rebanada de pan frito.... Ahora bien, lo tradicional son unas uvas bien dulces como las que da el moscatel.

La receta que pongo está copiada de la Web "Las recetas de Marita", el ajo blanco es una sopa fría tradicional y hay varias formas de hacerlo, pero ésta me parece buena. Aunque tengo el thermomix no lo uso para el ajo blanco porque no me convence el resultado final.

"Poner un cazo con agua al fuego y cuando empiece a hervir, echar las almendras y mantenerlas 2 ó 3 minutos, sacarlas del agua, pelarlas y reservarlas". Para hacer el ajo blanco está es la manera tradicional de pelar las almendras. Remojar la miga de pan con un poco de agua. En un mortero, almirez o dornillo, echar la sal y los ajos y majar bien con la maza. Cuando los ajos estén bien majados, agregar las almendras y seguir majando y removiendo, hasta conseguir una pasta homogénea. Entonces echar la miga del pan y seguir con el majado constante, sin descanso.

Cuando todo esté bien mezclado ir añadiendo el aceite, muy poco a poco, en chorrillo fino, mientras se sigue mezclando con la maza, hasta que el aceite se incorpore a la masa. Añadir entonces, también poco a poco y sin dejar de majar, el vinagre hasta conseguir una salsa espesa, de aspecto muy similar al de la mayonesa. Pasar la pasta a una sopera e ir agregando el agua, poco a poco, de forma que la pasta se vaya aclarando.

Cuando se logre la textura deseada, probar de sal y rectificar si fuera necesario, entonces colocar la sopera en el frigorífico hasta la hora de servir.

VARIANTE SENTIMENTAL MURGUERA.- No puedo olvidar la receta de mi abuela, en aquellos tiempos de escasez y penuria en la Granada rural, que a falta de almendras, utilizaba harina de habas y que mi madre -por aquello de la tradición- mezclaba ambos ingredientes y yo, hombre regalado, epicúreo e innovador, mantengo siempre que puedo, amén de echarle un puñadito de piñones, mitad enteros y mitad majados con las almendras. ¿El resultado...? ¡Jesús, por Dios, que me da algo…!

NITO