SOPA DE SUBLIME AMARGOR

Del amargor sublime de la sopa de espárragos

Estaba yo afanado en en una culinaria receta sobre el sublime amargor de una sopa de espárragos para este Blog, cuando saltó en la prensa local la noticia de que Granada posee el espárrago más caro del mundo.

Mira por dónde, me va a servir de introducción dicha noticia de prensa y dice así:

“Los más de doscientos productores de la Vega de Granada que comercializan sus producciones de espárragos verdes, han conseguido introducir un exquisito tipo de espárrago, llamado 'cabello de ángel', en determinados centros culinarios y restaurantes de cocina de autor. El kilo de este tipo de espárrago, al que una vez cocinado también se le ha comenzado a llamar 'chanquete verde de la Vega de Granada', alcanza una media de 25 euros y se comercializa en pequeños envases de 200 gramos de peso, valorados en cinco euros.

Don Alejandro Cuesta, presidente del ente cooperativo de la Vega granadina, dice que el alto precio del kilo de estos finos y selectos espárragos verdes se debe a que para reunir la cantidad de doscientos gramos, hacen falta un total de cuatro toneladas y, entre estos miles de espárragos, de forma manual, escoger uno a uno, los llamados 'cabello de ángel' en su punto, tiernos y crujientes a la vez.

Según Cuesta, estos espárragos, considerados por los agricultores de la Vega de Granada como los más «caros del mundo» pues no hay otros que se vendan a 25 euros el kilo en ningún país, se producen en poblaciones como Cijuela, Láchar, Pinos Puente y sus anejos, Santa Fe, Chauchina, Fuente Vaqueros, Chimeneas, Moraleda Vegas del Genil, y otros pueblos del área metropolitana.

Harina y aceite

Se cocinan, fundamentalmente, emborrizados en harina especial de trigo de primera clase y, una vez cortados en trozos de unos tres o cuatro centímetros, se fríen en aceite de oliva a alta temperatura. En unos segundos, se deben sacar para ponerles sal al gusto y ya están listos para disfrutar este sabroso manjar. Precisamente, por el emborrizado en harina y su fino tamaño, se le han comenzado a llamar 'chanquetes verdes de la Vega de Granada'. En la actualidad, se venden por encargo ya que salen muy pocos gramos al día, y su coste de manipulación también es elevado. De todas formas, con este tipo de ayuda a la búsqueda de exquisiteces dentro de la cocina de autor española y andaluza, según asegura Alejandro Cuesta, no solo se ayuda a los profesionales o creadores del mundo gastronómico, sino que se potencian nuevas fórmulas de ayuda para comercializar productos agrarios producidos en Granada y, a su vez, los restaurantes amplían su oferta culinaria”.

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Hasta aquí la referida noticia de la Prensa, pero que nada tiene que ver con lo que yo pretendía, basado en un escrito del profesor José Antonio Castillo sobre su Cocina andaluza para recitar. Vayamos , sin más tardanza, a la interrumpida prosa poética sobre la aromática sopa en la que yo estaba afanado:

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La prosa poética

Es este un plato de sabor recio, que le proporciona el suave amargor del agua de los espárragos hervidos. Se halla con facilidad en los pastizales de las vegas granadinas pero, sobre todo, en los sotobosques del río Genil l donde el suelo es más más propicio a esta planta que, desde marzo a mayo, crece en dehesas y bujeos.

Hay que procurar, al cocinarlo, no incluir las partes duras del tallo, que se reconocen fácilmente al partirlo. Los huevos del final se escalfan en el mismo caldo, pero puedes batirlos antes y añadirlos (en este caso utiliza sólo dos) cuando se haya cortado el hervor, justo antes de servir. Unas rebanaditas de pan asentado

le vienen de perilla.

Ingredientes:

Un manojo de espárragos trigueros.

Una rodaja de pan frito.

Ñora, vinagre, sal, comino.

Un huevo por comensal.

Rebanaditas de pan asentado.

El soneto

Con los últimos soplos del invierno

ha llegado una lluvia que no cesa.

va cayendo tenaz entre la espesa

niebla, sobre el zarzal y el aladierno.
.

Y no quiero que falte en mi cuaderno

el espárrago agraz de la dehesa,

que envuelto en lluvia y sol llega a mi mesa

con sublime amargor y tallo tierno.
.

Cocínalos, hirviéndolos tronzados,

y maja en el mortero, con pan frito

el comino, vinagre, sal y ñora.
.

Cuece todo, y los huevos escalfados

fraguan por fin manjar tan exquisito,

de las sopas de campo, la señora.

NITO

.