CUARESMA EN LA COCINA ALBAICINERA

Flor de la Pasión

No nos engañemos, a mí lo que de verdad me habría gustado narrar por San Marcos, Rey de los charcos, es de habas: Habas de Graná, que tienen su culmen por estas fechas, pero no queremos ser repetitivos (véase la entrada del 3 de Mayo de 2009, por ejemplo), y escribir siempre de los mismos temas aunque, tengan por cierto, señores murgueros, que me la deben…

 

Sigamos pues con la liturgia cocinera de nuestros barrios, aunque digan que por “San Marcos el garbanzal ni nacido ni por sembrar, y la vieja que lo atendía con tres hojas lo tenía”. Como tratando de justificar que “Abril siempre será ruin, al entrar o al salir o en medio por no mentir”.

Veamos qué nos cuenta Don Mariano Cruz Romero, en su “Ritual de la Cocina Albaycinera”, y cómo por estas fechas aparece en la cocina el «potaje viudo», mal llamado así, pues el potaje jamás lleva carne. Siempre se ha dicho: «tiene menos carne que un potaje». -Nos referimos al de bacalao que, por lo menos en el barrio alto granadino, siempre lleva habichuelas secas, garbanzos, papas, laurel, pimientos cornicabra, aceite, pimienta en grano, cabeza de ajo entera, cebolla y, por supuesto, el bacalao. Para darle gusto se echa la raspa, la cola y las agallas. El «gordo» del bacalao, si se tiene, se fríe para comerlo aparte.

Conforme avanza la Cuaresma y se acerca la Semana Santa, el potaje se vuelve más «viudo», desaparece el bacalao que se sustituye por acelgas o espinacas.

Sólo los gourmets del puchero, y que además tengan sus puntas y ribetes de poetas finos, apreciarán la belleza y lo justo y medido de lo que a continuación escribo:

SONETO AL POTAJE (*)
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Receta de un potaje me han pedido

que bien venga con este tiempo santo

en que no puede comerse ni un tanto

de alimento que nos tengan prohibido.
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He pensado, y a la mente me ha venido

uno de aquellos que recuerdo cuanto

de niño me sabía a puro espanto

y, sin embargo, ahora es mi preferido.
.

El de Semana Santa es él llamado,

donde garbanzos, bacalao y verdura

forman cuerpo perfectamente armado.
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Es un plato alejado de finura,

y en la iglesia siempre fue muy venerado

por monaguillo, sacristán y cura.

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Soldaditos de Pavía
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De esta etapa litúrgica son, igualmente, los «boladillos de bacalao» (que duda el autor si se ha de decir boladillos, de bola, o voladillos, de volar, por la poca chicha que encierran, ya que casi todo lo que contienen es aire). También atraían a los chaveas los famosos «sordaicos de Pavía», hechos con harina, hebras de bacalao, ajo y perejil y frito todo ello. Del mismo modo son propios del tiempo los pestiños de azúcar y canela; las natillas; el arroz con leche; los rosquillos de masa con huevo, fritos; las torrijas en rebanadas de pan casero, el de Alfacar («asentao», de un día para otro), mojadas en vino tinto o leche y emborrizadas con azúcar o canela, después de fritas.

Pero además, Don Mariano nos recuerda que Granada es el único sitio de la Cristiandad que, al Domingo de Pasión, llama «Domingo de Lázaro» y es tradición en este día ofrecer roscos de garbanzos, de todos los gustos y tamaños. Se les solía poner huevos duros, cogidos con tiritas de la misma masa y, en muchas familias se guardaban en el baúl de la casa hasta las primeras habas. Días antes del Domingo de Pasión, las mujeres molían pacientemente los garbanzos, con almireces o encargando la molienda en el Batán, del camino de Beas. Se amasaban en casa y se cocían en los hornos de pan. Estos roscos se venden siempre en puestos ambulantes, nunca en establecimientos. En Casa Pasteles se hacen los roscos de San Lázaro, propios para regalo de novias y pretendientes, pero ya se nos advierte que la tradición está casi perdida, aunque ellos los siguen haciendo exclusivamente por encargo. Son de bizcocho «calao», cabello de ángel, almendra y nata o merengue, adornados con flores de papel. Manuel el de las Cuestas, también conocido como Manuel el de las Flores, con su maestría en este oficio, dió lugar al resurgimiento de un gremio de artesanos «de las flores de papel».

NITO

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(*) Tomado del “Alcázar de Venus”