lunes, 14 de abril de 2014

SÁBADO DE GLORIA: MELOJA

De Taringa.net

Esta es la historia de un dulce que se hacía desde tiempos muy antiguos y que a los niños se les daba como premio, como si fuese un caramelo, por los pueblos de las sierras granadinas y de toda Andalucía en general, donde quiera que hubiera colmenas.

Es como una especie de arrope hecho a base de calabaza y miel, muy dulce.
Ahora, con más posibilidades  económicas y gustos más refinados, se toma como acompañamiento con quesos frescos, sobre pan tostado etc.



Cuando éramos pequeños, recuerdo como en casa se ponían aquellas rebanadas de hogazas de pan y se le cubría de aquella meloja negra y brillante que chorreaba por nuestros brazos y nos ponían “pringando”… pero que estaba exquisita y se nos decía que tenía un gran valor energético, sobre todo cuando encima de la rebanada se le ponían aquellos trozos de calabaza dulce que flotaban dentro del gran tarro de cristal.


Cuando en invierno, a veces, se hacían aquellas “gachas” de harina tan buenas que comíamos de postre, quiero recordar que mi madre preguntaba cómo queríamos que fuesen acompañadas y la oferta era….azúcar, miel de caña  ó “meloja”. Yo solía pedir que le pusiesen la meloja; aquello era algo estupendo… por el sabor tan contrastado de los tostones de las “gachas” con el sabor dulce de la meloja.

Copio estos cuartetos que encontré en el bonito Blog “Alcázar de Venus”  y  que de forma sencilla y acertada, al tiempo que poética, relatan el proceso para obtenerla.


LA MELOJA
Para hacer buena meloja
debes disponer de tiempo
pues se lleva casi un día
preparar todo el invento.

Que si la agüita de cal,
que si el panal de la miel,
que si partir la calabaza
para quitarle la piel.

Después, coser y cantar,
sólo hay que dejarla hervir
para que alcance su punto
y la sintamos crujir.

Esta meloja, señores,
es dulce tan especial
que hasta el mismo Carlos Cano
le cantaba sin cesar.

-oOo- 

Hoy queremos traer aquí estas recetas antiguas con el ánimo de que no se pierden tales costumbres, que es una manera de no olvidar nuestra cultura ni nuestros ancestros.

Veamos cuáles son sus ingredientes y su elaboración:
Agua de cal. Agua, miel y calabaza marranera. La proporción de calabaza/miel, puede ser, aproximadamente, medio kilo de miel por cada kilo de calabaza.
Para hacer el agua de cal se disuelven en un recipiente metálico unas piedras de cal viva en agua. Cuando la cal esté apagada se remueve con un palo limpio y se deja reposar hasta que decante y el agua que está sobre ella quede clara.
Se pela la calabaza sin miedo, es decir, no importa que nos llevemos algo más que la piel. Se hacen tajadas no muy gruesas, se echan en un recipiente y se cubre con el agua de cal. Se deja reposar durante unas horas (4 ó 5) a fin de que la calabaza se encalle (se endurezca).

Se pone en el fuego una olla media de agua con un poco de la miel. Cuando comienza a hervir, cuidado que se puede subir, se añaden las tajadas de calabaza y se le va añadiendo poco a poco más miel. Se deja hervir a fuego medio hasta que las tajadas de calabaza se cuezan por dentro y estén tiesas por fuera. Al mismo tiempo que se reduce el volumen de agua se va formando un caldo meloso que nos servirá de conservante. De vez en cuando habrá que ir probando hasta que veamos que están en su punto de miel y de cocción. Si fuese necesario se puede rectificar de agua o miel, si añadimos agua la calentaremos previamente para que no corte la cocción.

El enemigo de las abejas

Esta forma de escarchar la fruta -fruta cristalizada-  con agua de cal o Hidróxido de Calcio  [Ca(OH)2] constituye un magnífico conservante a la vez que desinfectante, muy usado en la antigüedad y que España introdujo en Hispanoamérica, siendo Méjico donde  la fruta cristalizada forma parte de las tradiciones y sus mejores expositores son los dulces típicos (Camote, Higo, biznaga, calabaza, fresas).


En otra ocasión mostraremos la forma de hacer arropes (conviene no confundir con las melojas).  Sobre todo estoy interesado en un arrope con marchamo y aroma oriental  –allende del mar-  a base de chumbos. Aún no tengo afinada la receta del todo, pero más o menos sería:Pelar los chumbos, cortar en trozos pequeños. Hervir los trozos sin dejar de revolver con cuchara de madera en una olla de cobre apenas cubierta de agua. Debe obtener una mezcla espesa, su preparación es lenta hasta que los chumbos queden deshechos.
Colar de tal manera que pase la pulpa pero queden las semillas. Volver a poner al fuego y dejar hervir hasta que tome un color oscuro. 


NITO


2 comentarios:

www.wesapiens.org dijo...

Eres un.artista.

Manuel Espadafor Caba dijo...

Y digo yo, ¿habría algún establecimiento que sirvieran estas recetas murgueras? porque en la mayoría de los actuales hogares desgraciadamente parecen olvidadas, o más bien ni las conocen.