domingo, 15 de febrero de 2015

PUCHERICO DE TRIGO CON HINOJOS


Sin lugar a dudas, unos de los meses más fríos del año es febrero, pero si aparte hablamos de pueblos serranos de Granada, la temperatura puede llegar a congelar los termómetros. Hablar de Dílar, Güéjar Sierra, Pinos Genil,  Huétor de Santillán…, es hablar de frío en invierno y buenas nevadas y es que hablamos de pueblos, a  mil metros de altitud en las faldas de Sierra Nevada.



Receta, nostalgia y pervivencia  de los viejos potajes.-

Los lugareños de nuestros pueblos serranos, sabios y curtidos ante lo que el tiempo les depara, han sabido elaborar comidas para meter el cuerpo en calor y dotarlos de la energía necesaria.
Aquellos guisos se ponían a cocer toda la mañana y al fuego del carbón o el hogar. Su sabor era puro sobrio, como las viejas cocinas  de nuestra infancia que olían a aderezos, a chacina colgada, a puro campo.
Uno de los platos más tradicionales  de estos parajes es el Pucherico de Hinojos (con sus variantes propias y de la disponibilidad de la despensa),  platos calientes elaborados con materia del lugar, que a día de hoy se siguen cocinando y también se pueden degustar en los diferentes restaurantes del pueblo.
El Pucherico de Hinojos, elaborado en los ‘rincones’ o chimeneas de las casas, se convertía en la principal comida del día, tomándose como almuerzo o cena. Su principal ingrediente es el hinojo, pudiéndose acompañar con otras hierbas como las teticas de vaca o moquitos de vieja, además de trigo raspado y la pringue.
En el Ayuntamiento de Dílar, por ejemplo, se ha encargado de que estas comidas persistan en las nuevas generaciones y se trasmitan también a los visitantes del municipio. Para ello, en diferentes fuentes del pueblo (y en bellos mosaicos), se pueden leer las distintas recetas, sin obviar que todas estas comidas no sabrían igual si no se le añade el agua que emana de sus fuentes.



La receta del pucherico en esta variante es como sigue:

Ingredientes:
300 gramos de trigo limpio
150 gramos de garbanzos (dejados en remojo la noche anterior
250 gramos de magro de cerdo
100 gramos de tocino salado
100 gramos de casquería (oreja, rabo, espinazo)
500 gramos de morcilla de cebolla.
100 gramos de patatas
Azafrán en hebras
Un puñado de Hinojo fresco
Sal
Agua


Preparación:
Humedecemos el trigo y después lo majamos en un mortero de madera para quitarle la cascarilla (o lo compramos ya limpio y sin piel).
Lo lavamos bien. En una olla ponemos a cocer el trigo, los garbanzos, los hinojos (picados en rodajas finas), el tocino, la oreja, las manitas, y la carne magra de cerdo.
Dejamos que se haga todo, a fuego lento, durante 2 horas.
Mientras cortamos las patatas en trocitos.
Al cabo de ese tiempo añadimos a la olla, la morcilla, el azafrán, sal y las patatas.
Cuando estén cocidas estas patatas (20 minutos aproximadamente) retiramos la olla del fuego y dejamos reposar una media hora antes de servir.

Por supuesto, acompañado todo con el vino mosto de la tierra, que es excelente.


La poesía en estos potajes también existe.-

1/ Versión: Empedrado con judías y papas (Tomado de “El Alcázar de Venus”)

Se dice que el empedrado
es menester de albañiles,
más si se atreve el lector
con lo que ahora aquí sigue,
se encontrará satisfecho
una vez que bien lo guise,
ya que judías y papas,
junto a otros perejiles,
es el plato que en los cielos
prefieren los querubines;
y los pobres que habitamos
en estos tristes confines
también lo saboreamos
si el cuerpo nos lo permite.


2/  Versión:    “Cocina andaluza para recitar” de Jósé A. Castillo:

SONETO

Paso previo: Remoja la legumbre
por la noche con sal y agua templada.
Pon en aceite virgen, troceada,
la mezcla de hortalizas en la lumbre.

Salpimienta: no tengas pesadumbre
de ponerle azafrán. Despepitada,
la pulpa de la ñora va mezclada
con el frito, cual dicta la costumbre.

Añade el agua, las legumbres
y el chorizo; con muy lenta cochura
déjalo hacer según se te aconseja.

¡Proteinas del pobre, tan sabrosas!
paladar de la infancia que perdura,
el garbanzo, la alubia y la lenteja.



NITO



Nota: Todas las fotos están tomadas de Internet