sábado, 13 de diciembre de 2014

LA PASTELA MORUNA



Especialmente indicado para estas fiestas, he aquí  lo que he venido en llamar, el “Plato de las tres Culturas”  -árabe, cristiana y judía- pues el resultado es tan rabiosamente exquisito, que pronto fue el preferido de los pueblos que habitaban en  las dos orillas. La pastela o "bastela" es una especie de empanada hojaldrada rellena de casi cualquier cosa, fundamentalmente  de pollo, aunque la auténtica se hace de pichón.

Es uno de los platos típicos de Marruecos más deliciosos. La creencia popular dice que es de origen morisco-andalusí, y que fue llevada al norte de África por los árabes expulsados de Al- Ándalus en el siglo XV. Sin embargo,  a la vez, se defiende que si esto hubiera procedido del Al Ándalus  (finales del s. XV), la cocina española la hubiera adoptado y sería hoy parte de nuestra cocina.

 En todo el Magreb, es pues,  una rica receta que se elabora en bodas, fiestas y en otras ocasiones familiares. Aunque la fórmula genuina se hacía de pichones, hoy en día la cocina marroquí la elabora de muy diversos rellenos: Carne de pollo, de mariscos, de pescado, de verduras y carnes, etc.; pero la más conocida se hace con carne de pollo muy condimentada con pimienta, azafrán, canela, azúcar, y frutos secos,  etc. En Marruecos actualmente forma parte de todos los menús de los restaurantes.

 Para mí, el secreto es cambiar los pichones por alitas de pollo deshuesadas y desmigajadas con los dedos. Y, aunque parezca una profanación de la fórmula genuina, no desmerece un chorreoncito de Málaga Virgen.


Recién salida del horno

 Pastilla Sefardí y la pasta filo
Plato tan gustoso y deliciosamente preparado, no escapó de ser copiado, y aún mejorado, por los Sefarditas (judíos españoles afincados igualmente en el Norte de África. Whole kitchen en su Propuesta Salada para estas fiestas, nos invita a preparar este clásico hojaldre.
Su nombre ladino -en sefardí- es la pastilla. El rabino Robert Sternberg, autor del libro La Cocina Sefardí (editorial Zendrera Zariquey) cuenta que “la pastilla es un plato moruno que llegó a Marruecos a través de los musulmanes andaluces y que los judíos de Marruecos lo copiaron.  La pastela o pastilla es un plato de gran delicadeza, su preparación es muy laboriosa y sólo se hace en ocasiones especiales, como bodas o para agasajar a invitados ilustres". La versión judía de la pastilla se hace con aceite de oliva y la musulmana con mantequilla.

Así pues, la pastela, bastela o pastilla, es una empanada de lujo con origen incierto en Al-Ándalus. Si preparamos nosotros mismos la pasta filo, el mayor lujo de este plato sería su lenta preparación y el derroche impagable de nuestro tiempo: Como digo, un verdadero lujo.
El relleno, por su parte, es una receta de un libro de cocina sefardí. En él se sustituyen las tradicionales palomas por pollo. Junto al relleno de las hebras de pollo cocinadas se incluye una capa de almendras fritas con azúcar y canela. La alternancia de capas le da una textura crujiente y a la vez jugosa al relleno.


La gran nevada con el azúcar glas

Ingredientes
Pasta brisa 8 ó 10 hojas
 Medio k. de pechuga de pollo picada.
Almendra tostada y picada (no muy fina) 150 grs.
Cebollas  2 o 3 (según tamaño)
Una cucharada de perejil picado
 50 gr. de piñones (un puñado)
 50 gr. de pasas sultana -sin pepitas- (un puñado)
Un decilitro de aceite
Pimienta al gusto.
Un cubito caldo de pollo o sal.
Hebras de azafrán.
Media cucharadita de cúrcuma.
Media cucharadita de canela.
Media cucharadita de jengibre.
Azúcar moreno unos 70 gramos.
Tres o cuatro huevos.
Azúcar glas y canela para la cobertura.


La prueba de su exquisitez

Modo de preparación del relleno
Picar la cebolla finita y pocharla en una sartén y añadir la carne hasta que esté un poquito hecha. Mezclar las almendras, la canela, la cúrcuma y el jengibre y el perejil. Seguir rehogando hasta que se mezcle todo. Añadir las hebras de azafrán, el azúcar, los piñones, las pasas y seguir rehogando.
Batir los huevos y mezclar con la masa anterior hasta que cuaje el huevo sin que se nos pase. Dejar reposar la masa resultante unas tres horas como mínimo.
Nota.- Este proceso es totalmente manual. Pero también se puede realizar con la Thermomix, que ahorra mucho tiempo y sale igual de exquisita.

Otros modelos, otras cocinas (Del Blog "Un pedazo de pan")

Realización de la pastela
En un recipiente apropiado pintamos con mantequilla el fondo y se va cubriendo con las láminas de pasta filo pintando cada una de ellas con mantequilla, dejando que sobre por los bordes para poder cubrir  la masa luego. En el centro se pone toda la masa apretando un poquito, cerrando con los bordes sobrantes, e incluso sobreponemos algunas hojas más que tapen imperfecciones de la empanada y se pinta todo con huevo batido y mantequilla.
Se hornea durante 30 ó 40 minutos a 180º hasta que se dore la superficie.



Fantasía y buen gusto decorando (De mundoRecetas.com)

Presentación
Puede decorarse la pastilla jugando con el azúcar y la canela con unas plantillas de decorar tartas. Puede recortarse una plantilla en papel también con cualquier motivo decorativo o incluso con letras.

Del Blog "A la mesa y rico"

NITO