miércoles, 27 de julio de 2011

LA MORUNA DE SARDINAS

 Presentación "más fisna"
Cuando no existían ni carreteras ni transportes como los de hoy, eran los arrieros los encargados de llevar el pescado desde los pueblos pesqueros al interior, atravesando angosturas y pasos de montaña de las Sierras adyacentes en sus fuertes mulos. Lo traían en capachos con nieve y cubiertos de helechos: Era el único medio de que los habitantes del interior consumieran pescado, principalmente sardinas, boquerones y jureles. Salían de madrugada y llegaban por la mañana a los pueblos.
Uno de los platos más comunes elaborado con aquellos pescados era el guiso de la moruna que en Málaga se denomina moraga. Este que proponemos aquí, al igual que el delicioso soneto, son debidos a “Cocina andaluza para recitar” de José Antonio Castillo.
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 Moraga en la playa: Tiempos difíciles
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Ingredientes:
Un kilo de sardinas.
Un kilo de tomates rojos, en rodajas.
Pimientos, una cebolla y tres dientes de ajo, todo en juliana.
Un chorreón de aceite de oliva.
Orégano, laurel en trocitos, pimienta y comino.
Sal
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La materia prima

El soneto:
Ya traen los arrieros las sardinas
de Estepona, cubiertas por helechos,
por los caminos ásperos y estrechos
de las sierras Bermeja y Crestellina.

Lava el pescado, quita las espinas
y en la cazuela ve formando lechos,
hortaliza y sardinas van a trechos
unas tras otras, hasta que terminas.

A cada capa orégano y comino,
sal y laurel y añádale pimienta.
Un chorrito de aceite con buen tino

ennoblece su caldo y lo acrecienta.
Guísalo todo y sirve con rosado,
un cómplice ideal de este guisado.
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Lo clásico de toa la vida
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Lunes de San Lorenzo: Moraga de sardinas
Este plato suculento también es muy popular en Granada capital y en sus barrios, si bien su fórmula difiere un tanto de la costera, al no llevar el sofrito.
Lo vamos a ilustrar con un delicioso y antiguo relato albaicinero salido del “Ritual de la Cocina Albaycinera” de Curro Cruz.
“Todos los lunes del año celebraba su descanso semanal el gremio de los zapateros, pues aprovechaban el domingo para las chapucillas y remiendos del calzado de las mocitas. Fue famosa en el Albayzín la peña de zapateros «Los Lorenzos», en la que figuraban El Tete, El Puchero, El Títeres, El Matagatos, Zampa, Pocobotas, Parranda, El Pudiente, El Marchena y El Hocandero. Los lunes realizaban la peregrinación al ventorrillo del tío Miguel (en la carretera de Murcia, frente al Chorrillo) y, el primero que llegaba, se abastecía de la arroba de vino del lugar y comenzaba a gustarlo y gastarlo, eso sí, llevando la cuenta de las jarras consumidas.
Según llegaban los compañeros, previa consulta contable, se ponían «al día». Todos pagaban por igual y todos bebían por igual. El guiso tradicional de la peña de «Los Lorenzos» fue la moraga, que preparaban con bastante calma en la misma Venta, fuera o dentro, según ambiente.
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La de Carmen. A la manera albaicinera
El guiso aún se hace así:
En el fondo de un cacharro de barro se colocan las almejas, en hileras y cruzadas se ponen las sardinas, lo que se aliña con ajos crudos, laurel, un poquito de pimienta, vino blanco, aceite y sal. Se cuece a fuego lento. La salsa tiene la ventaja de «pedir» mucho pan, el cual hace de esponja para el vino y de relleno para el hambre. Hoy, a pesar de los precios, con un kilo de sardinas a veinte duros e ingredientes a cinco y doce de pan, cinco personas se «hinchan» sólo mojeteando”.
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NITO

martes, 19 de julio de 2011

EL CASTILLO DE LA HERRADURA

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Nada más entrar en el paseo marítimo de esta localidad costera, te recibe un cartel gigante con la foto de su flamante “castillo”, fortín o batería, recién rescatado y restaurado, para uso y disfrute de la ciudadanía.
El Ayuntamiento de Almuñécar es propietario desde principios del año 2004, según reza la placa conmemorativa, del Castillo de La Herradura, situado dentro del núcleo urbano del mismo nombre, a 120 metros de distancia a la playa.
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El Castillo o Batería para cuatro cañones de La Herradura se construyó a mediados del siglo XVIII en la ensenada del mismo nombre, un lugar estratégico para proteger la desembocadura del Jate. Este río era un punto de aguada y de fácil acceso a las poblaciones del interior. El paraje permitía repeler los ataques desde el mar e impedía los posibles desembarcos en sus playas.
Mandado construir durante el reinado de Carlos III, su edificación respondió al proyecto de mejoras de las defensas costeras del antiguo reino de Granada desarrollado por el Reglamento de 1764, que fue redactado por José Crame (Ingeniero director de dicha costa).
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Este castillo, junto con diferentes torres, fortines y casas-fuerte, constituyó la base del sistema defensivo y del control territorial que desarrolló la monarquía hispana durante la Edad Moderna.
La arquitectura del edificio en sí mismo nos habla de estructuras ideadas y forjadas para y por el mar, de su pasado condicionado por la defensa de las costas granadinas.
Las ciudades de la costa granadina (Almuñécar, Salobreña y Motril) fueron tomadas por los Reyes Católicos en diciembre de 1489. A lo largo de los dos siglos siguientes a la capitulación apenas hay evidencias que confirmen la existencia de algún elemento defensivo en el solar que ocupa el Castillo de la Herradura.
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En el siglo XVI las defensas costeras garantizaron, unas veces mejor que otras, las prácticas cotidianas: tareas agrícolas, pesqueras y comerciales. Sin embargo, la vida en las costas entrañaba constantes peligros. En el siglo XVII el sistema defensivo se mantenía por inercia, con escasez de recursos materiales y humanos. La costa se fue así despoblando, incapaz de resistir los constantes ataques piratas, las epidemias y el hambre.
La situación pudo recuperarse años más tarde, gracias al Reglamento que en 1764 promulgó Carlos III para la mejora de las defensas costeras del antiguo Reino de Granada. La norma dividió la frontera costera del mismo en diez partidos militares y en cada uno se construiría una batería de costa. El partido de Almuñécar se extendía desde la Torre del Cerro Gordo hasta la Torre del Cambrón. Entre las estructuras defensivas que jalonaban esta costa estaban: el Castillo de Almuñécar, la Batería de la Herradura, las atalayas de La Rábita, de Velilla y de los Diablos, así como la torre artillada de la Punta de la Galera.
(Véase también nuestra entrada de 23/11/2009 “Vigías de la costa” de La Murga.
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La Batería construida en La Herradura tenía una plantilla formada por 22 personas:
· 1 oficial
· 2 cabos
· 12 soldados de la Milicia Urbana
· 1 cabo y 4 soldados de Caballería
· 1 guarda-almacén
· 1 capellán
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Su fábrica es de mampostería de piedra y mortero de cal; el cordón y el remate del parapeto están realizados con ladrillos a sardinel.
Esta Batería de La Herradura constaba de tres partes diferenciadas:
· Barrera o batería semicircular orientada hacia el mar, separada del edificio principal por un foso protegido por una caponera en rampa, cubierta por una estructura de madera con cubierta a dos aguas.
· Cuerpo principal, formado por cuatro crujías con salas abovedadas que se articulaban en torno al patio rectangular, dos medios torreones que protegían las esquinas próximas a la batería y un hornabeque en el frente contrario. El hornabeque estaba constituido por dos medios baluartes unidos por la gola en la que se ubica la puerta. Tenía terraza para la defensa mediante fusilería.
· Foso, con puente levadizo y tambor, orientado a tierra firme.
Este tipo de fortificaciones perdieron su función militar en el primer tercio del XIX, debido especialmente a las nuevas estrategias defensivas y a la extinción de la piratería tras la toma de Argelia por los franceses en 1830. La batería de La Herradura fue ocupada en 1839 por el Cuerpo de Carabineros de la Real Hacienda. Las nuevas misiones que se le atribuyeron fueron la de vigilar las costas y evitar el contrabando.
Los Carabineros fueron suprimidos por Decreto de 1940 aunque sus funciones las asumió la Guardia Civil. De esta manera, la Batería pasó a ejercer como casa-cuartel de la Benemérita hasta 2002, año en el que fue desalojada. El Ayuntamiento de Almuñécar lo adquirió tres años después.
Este paraje de la geografía sexitana era en el siglo XVIII un punto frecuentado por piratas y corsarios atraídos por la facilidad que la costa ofrecía para los desembarcos. En La Herradura, por lo tanto, no se estableció ningún tipo de asentamiento urbano de carácter estable (*). Existió la llamada “Casa Fuerte”, construida en 1765 como “Guardia Provisional” mientras se costeaba la Batería. Demolida en 2006, a su alrededor originó un pequeño núcleo de población que en la actualidad se extiende por todo el frente de la playa y colinas laterales.
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(*) Refiere el Almirante Tofiño, gran científico del siglo de las luces, al describir estas costas: “Desde Nerja corre un pedazo de costa alta y escarpada, haciendo un poco de ensenada al Este ¼ S.E. distancia poco más de cinco millas, donde está La Herradura… Se puede proveer de agua buena en un pozo abundante que está en el propio Castillo, única población que hay en esta Ensenada”.
canon-de-la-marina-inglesa-siglo-xviii

NITO

domingo, 10 de julio de 2011

MASCARONES DE PROA

Diosa Minerva sobre la proa del buque Juan Sebastión del Cano

Ilusiona pensar que, desde las profundidades del mar, escalan por la roda del barco y se enraízan bajo su bauprés apoderándose del alma del barco y de sus tripulantes.
Desde ese instante, el azote del viento, la caricia de las olas, el calor del sol, la complicidad de las sirenas y la protección de Neptuno, serán invocados por esta figura, en demanda de amparo para todos.
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Santander: Réplica del mascarón de la Nao de Juan de la Cosa

Estamos hablando del mascarón de proa, figura decorativa, casi siempre de madera, ornamentada según la importancia y la jerarquía del barco del que forma parte. Decora, identifica y prestigia al patrón de la embarcación.
Desde tiempos inmemoriales los pueblos de las distintas latitudes han adornado sus embarcaciones. En España los mascarones de proa se implantan como una moda en el siglo XVI. Por aquél entonces viven en torno a la Corte importantes imagineros (extranjeros y españoles) que, además de esculpir la madera para temas religiosos, hacen esculturas para las proas de los barcos. Éstos y los carpinteros de ribera, son imprescindibles en las embarcaciones de gran porte. Generalmente utilizaban la madera de cedro porque es fácil de esculpir y poco propensa a la putrefacción y a la carcoma.
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."C""Capitán Miranda" de la Tall Ship Race
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A instancias del Capitán General Antonio Valdés, en 1793 una Real Orden firmada por Carlos IV dio libertad para tallar los mascarones de proa con figuras alusivas al nombre ó al apodo del barco. La misma Orden establece que aquellos buques cuyo nombre no era fácil de representar en una escultura, tenían que llevar un león rampante. Esta figura ya figuraba en todas las embarcaciones de la Armada hasta ese momento. El león simboliza valor y fuerza. En otros países, como Inglaterra ó Francia, sus barcos también esculpían sus proas con mascarones. A partir del rey inglés Enrique VIII, el león rampante es el mascarón tradicional de los buques de la marina británica. Desde principios del S. XVIII en Francia se utilizó un león coronado en los mascarones de proa hasta que en 1785 se puso el escudo flordelisado.
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Réplica del  navío Santísima Trinidad en el puerto de Málaga
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Hoy podemos ver algunos de estos mascarones en los museos más señeros del mundo. Una importante colección de estas esculturas de madera es la que está a bordo del Clípper Cutty Sark, en Greenwich. El Museo Marítimo de Barcelona tiene una colección de mascarones de proa que proceden de veleros catalanes del S. XIX. Destacan el llamado “Negre de la Riba” (Negro de la Ribera), el “Ninot” (muñeco, monigote) y la “Blanca Aurora”.
La literatura se ha hecho eco de estas bellas esculturas que engalanan los buques en sus proas. En “El laberinto de las sirenas” el escritor español Pío Baroja las recrea y las alaba así:
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“¡Mascarones!, ¡viejos mascarones de proa! Vosotros erais el remate de algo divino, como el barco de vela. Vosotros erais su enseña, la ornamentación del bello y gallardo barco, con su erguido bauprés.”
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El poeta chileno Pablo Neruda no sólo escribió sobre estas marineras tallas, sino que las coleccionó, junto con otros artículos relacionados con el mar, en su casa de la Isla Negra, frente al Pacífico. Neruda tenía varios mascarones. Los más conocidos son María Celeste, la Medusa, la Guillermina.

“La niña coronada por las antiguas olas,
allí miraba con sus ojos derrotados:
Sabía que vivimos en una red remota
de tiempo y agua y olas y sonidos y lluvia,
sin saber si existimos ó si somos su sueño”
(Fragmento de “Mascarón de Proa”, de Pablo Neruda)

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Bergantín de tres mástiles holandés "Thalassa"
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El espectáculo de esperar desde tu barquilla, a que te rebase un gran velero con todo el empuje de su velamen desplegado, saliendo de la dársena del puerto, portando un enigmático mascarón que parece que te va a embestir, es una vivencia sólo al alcance de muy pocos privilegiados. Añádase a este momento crítico el que el gran buque, ya sea goleta, fragata o clípper, dispara sus cañones con las salvas de obligada cortesía: ¡No hay sitio donde esconderse…!
Y aunque sean recuerdos de un pasado glorioso de los grandes veleros que surcaban los mares, aún podemos verlos. Recordemos los buques escuela de algunas naciones como el Palinuro, de Italia, el Guayas de Ecuador, el Satd de Ámsterdam, el Mircea, de Rumanía…
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Mi "Hipocampo" pailebote de 40 cms.
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El bergantín-goleta, Juan Sebastián Elcano, el buque escuela de España, navega por el mundo con un mascaron de proa bellísimo. Es una figura femenina que representa a la diosa romana Minerva, símbolo del conocimiento y de la sabiduría, con el escudo acuartelado de Castilla y León a sus pies, que es el tradicional de la marina de guerra, representando a España.
Así, aún cabalgan orgullosos por encima de las olas. Aún surcan los mares. Aún navegan recordando su grandeza de tiempos pasados. Los mascarones de proa aún navegan engrandeciendo los tiempos actuales de la marina velera.
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NITO

lunes, 4 de julio de 2011

LA COFRADIA DE LOS AMIGOS DE LA OLLA


O los refrigerios en sábados veraniegos: La sangría y la limonada.
Desde mediados de los años setenta, existía y no sabemos si aún existe, la Cofradía de los Amigos de la Olla en el Albaicín. ¡Quiera Dios que sigan con este simpático rito y de paso les de salud y larga vida a todos sus cofrades!
Por entonces la componían unas docenas de vecinos que, aparte de deleitarse en cualquier buena ocasión con comilonas adecuadas en los mejores alrededores granadinos (Fuente del Hervidero, nacimientos del Beas y del Darro), se reunían religiosamente todos los sábados del verano a las ocho de la tarde, previa estruendosa llamada con cohetes para despertar de la siesta a los dormilones.

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Nos cuenta Mariano Cruz Romero en su libro “Ritual de la Cocina Albaycinera”, de la que copio esta deliciosa entrada for the face, que la procesión de la Gran Olla, porteada con angarillas adecuadas, salía del bar Ocaña, siguiendo la calle del Agua, Plaza Larga, Arco de las Pesas, Ermita de San Cecilio y Plaza de San Nicolás para aposentarse ceremoniosamente en el maravilloso Mirador de San Nicolás, itinerario que se sobrellevaba con estaciones «refrigerantes» y cohetería.

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En el Mirador compartían el fresco con el refresco hasta media noche. La Gran Olla se llenaba de «sangría» o de «limonada» según santoral y hay razones más que suficientes para los expertos en estos «brebajes»:

Sangría: vino tinto de Valdepeñas, azúcar, melocotones e hielo, dándole su punto. Los albaycineros no le echan canela, que produce dolor de cabeza, ni licores, pues los aguardientes los beben por la mañana para matar el «gusanillo».

Limonada: vino blanco, azúcar, plátano, manzanas picadas e hielo, dándole su punto, que consiste en cáscara de limón rallada con terrones de azúcar. Luego se le exprime un poco limón. Hoy se pone el vino blanco en la nevera para que no se agüe tanto con el hielo…

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Seguro que un relamio poeta, sea de donde sea su patria y condición, definiría la sangría más o menos así:

Son gotas de sangre, dulce, afrutada,
cual pócima de verano que engaña,
de entrada sigilosa, refrescante y rauda,
que altera tu sangre en corrientes de lava.
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Pero que el castizo del Barrio no dudaría ni un momento en definirla, para convencerte, de este modo:

Si la bebes con prudencia
y mucha moderación,
durmiendo luego la siesta,
te beneficia un montón.
Es buena para el catarro,
para la tos repentina,
para ciáticas, lumbagos
y entuertos de barriga.
¡Te digo que es buena pa tó!
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imagesCAVFUY4X 

NITO