martes, 19 de abril de 2011

CUARESMA EN LA COCINA ALBAICINERA

Flor de la Pasión

No nos engañemos, a mí lo que de verdad me habría gustado narrar por San Marcos, Rey de los charcos, es de habas: Habas de Graná, que tienen su culmen por estas fechas, pero no queremos ser repetitivos (véase la entrada del 3 de Mayo de 2009, por ejemplo), y escribir siempre de los mismos temas aunque, tengan por cierto, señores murgueros, que me la deben…
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Sigamos pues con la liturgia cocinera de nuestros barrios, aunque digan que por “San Marcos el garbanzal ni nacido ni por sembrar, y la vieja que lo atendía con tres hojas lo tenía”. Como tratando de justificar queAbril siempre será ruin, al entrar o al salir o en medio por no mentir”.

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Veamos qué nos cuenta Don Mariano Cruz Romero, en su “Ritual de la Cocina Albaycinera”, y cómo por estas fechas aparece en la cocina el «potaje viudo», mal llamado así, pues el potaje jamás lleva carne. Siempre se ha dicho: «tiene menos carne que un potaje». -Nos referimos al de bacalao que, por lo menos en el barrio alto granadino, siempre lleva habichuelas secas, garbanzos, papas, laurel, pimientos cornicabra, aceite, pimienta en grano, cabeza de ajo entera, cebolla y, por supuesto, el bacalao. Para darle gusto se echa la raspa, la cola y las agallas. El «gordo» del bacalao, si se tiene, se fríe para comerlo aparte.
Conforme avanza la Cuaresma y se acerca la Semana Santa, el potaje se vuelve más «viudo», desaparece el bacalao que se sustituye por acelgas o espinacas.
Sólo los gourmets del puchero, y que además tengan sus puntas y ribetes de poetas finos, apreciarán la belleza y lo justo y medido de lo que a continuación escribo:

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SONETO AL POTAJE (*)
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Receta de un potaje me han pedido
que bien venga con este tiempo santo
en que no puede comerse ni un tanto
de alimento que nos tengan prohibido.
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He pensado, y a la mente me ha venido
uno de aquellos que recuerdo cuanto
de niño me sabía a puro espanto
y, sin embargo, ahora es mi preferido.
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El de Semana Santa es él llamado,
donde garbanzos, bacalao y verdura
forman cuerpo perfectamente armado.
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Es un plato alejado de finura,
y en la iglesia siempre fue muy venerado
por monaguillo, sacristán y cura.
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3Soldaditos de Pavía
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De esta etapa litúrgica son, igualmente, los «boladillos de bacalao» (que duda el autor si se ha de decir boladillos, de bola, o voladillos, de volar, por la poca chicha que encierran, ya que casi todo lo que contienen es aire). También atraían a los chaveas los famosos «sordaicos de Pavía», hechos con harina, hebras de bacalao, ajo y perejil y frito todo ello. Del mismo modo son propios del tiempo los pestiños de azúcar y canela; las natillas; el arroz con leche; los rosquillos de masa con huevo, fritos; las torrijas en rebanadas de pan casero, el de Alfacar («asentao», de un día para otro), mojadas en vino tinto o leche y emborrizadas con azúcar o canela, después de fritas.
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Pero además, Don Mariano nos recuerda que Granada es el único sitio de la Cristiandad que, al Domingo de Pasión, llama «Domingo de Lázaro» y es tradición en este día ofrecer roscos de garbanzos, de todos los gustos y tamaños. Se les solía poner huevos duros, cogidos con tiritas de la misma masa y, en muchas familias se guardaban en el baúl de la casa hasta las primeras habas. Días antes del Domingo de Pasión, las mujeres molían pacientemente los garbanzos, con almireces o encargando la molienda en el Batán, del camino de Beas. Se amasaban en casa y se cocían en los hornos de pan. Estos roscos se venden siempre en puestos ambulantes, nunca en establecimientos. En Casa Pasteles se hacen los roscos de San Lázaro, propios para regalo de novias y pretendientes, pero ya se nos advierte que la tradición está casi perdida, aunque ellos los siguen haciendo exclusivamente por encargo. Son de bizcocho «calao», cabello de ángel, almendra y nata o merengue, adornados con flores de papel. Manuel el de las Cuestas, también conocido como Manuel el de las Flores, con su maestría en este oficio, dió lugar al resurgimiento de un gremio de artesanos «de las flores de papel».

NITO
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(*) Tomado del “Alcázar de Venus”

miércoles, 13 de abril de 2011

PABELLÓN ROMÁNTICO DEL GENERALIFE


El espacio del mes en Abril es el conocido como Pabellón Romántico. Este pabellón es un edificio de estilo neogótico construido en 1836 por el administrador de los marqueses de Campotéjar, herederos de don Pedro de Granada-Venegas que en 1539 obtuvo por dote la cesión del Generalife y que años mas tarde y por real cédula de Felipe II en diciembre de 1555 concede a sus herederos la alcaldía perpetua del Generalife y la tenencia de la finca. Es famoso el pleito que en 1826 inicia el fiscal del patrimonio privado de Fernando VII y que dura casi un siglo y que enfrentó al estado español con los herederos del linaje Granada-Venegas, los citados marqueses de Campotéjar, pleito que se zanjó con un acuerdo extrajudicial el 2 de octubre de 1921 en el que el Generalife y la Casa de los Tiros pasó al patrimonio nacional de España. La condición que pusieron los representantes de los Marqueses fue que se quedaban con la cúpula de la Torre de las Damas y se aceptó, reponiéndola por una copia y en el momento de la entrega de las llaves del Generalife se estuvo en un tris de romper el acuerdo porque decían que se llevaban la copia y que la original es la que se quedaba, tal es la perfección de la misma. La cúpula original es la que hoy puede comtemplarse en Berlín. Por muchas gestiones realizadas por la Junta de Andalucía para su retorno a la Alhambra ha sido imposible dicho traslado. En el zaguán de la mencionada Casa de los Tiros hay una placa mencionando este famoso pleito.


El edificio está construido sobre lo que era un oratorio al que se accedía por la famosa escalera del Agua y que encierra un gran carga significativa religiosa en la que pinta al sultán como el intermediaro entre Alá y sus súbditos. Esta escalera, única en el mundo islámico, consta de tres tramos y tres mesetas y en los lados tiene unas acecolillas que llevan agua procedentes de la acequia Real de la Alhambra y que así mismo se derramaba sobre el mármol de los peldaños de manera que cuando subía el sultán a los rezos rituales cumplía con la obligatoriedad de las abluciones de las manos hasta los codos y los pies y lo hacía por una escalera de cristal, este es el aspecto que tendría el suelo dada la orientación de la escalera al atardecer, y metiendo las manos en los canalillos era el agua que Alá le enviaba desde las alturas la que le lavaba las manos y los pies.
Por este pabellón entra la conocida acequia del Tercio para dirigirse a los Albercones.
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Lo mejor de la visita a este pabellón, al que se accede con el billete general de entrada a la Alhambra o también con el de jardines, son las magníficas vistas que desde él se pueden contemplar y disfrutar tanto del Generalife como de la Alhambra y de toda la ciudad de Granada.


Antonio Montufo Gutiérrez.

martes, 5 de abril de 2011

BOLEROS EN GRANADA

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Quizás el primer amor no debería regresar nunca. Aquellas sensaciones, aquellas imágenes, aquel fuego interior, deberían seguir guardados en el cajón de la memoria.
El momento de ese amor, seguramente ocurrió por una confluencia de factores, y por más que lo intentes jamás volverá a ser igual. Si quisiéramos sacar aquella historia de aquél cajón, probablemente perdería su encanto y su grandeza.
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En la Laboral de Sevilla

Sí, es verdad. Todos los días la esperaba a la salida del colegio; enfrente, con mis 17 años y un cigarrillo “bisonte” entre los labios le daba a entender que no había en el mundo otra persona para ella que no fuese yo.
Estaba seguro de que con esto ya estaba casi todo el camino recorrido para su rendición incondicional. Corrían los años 60 y en Granada una noche si y otra también se veían las tunas universitarias por doquier, cada Facultad tenia la suya y ahora yo también tenía mi grupo y aparecieron mis primeros boleros: “Mujer, si puedes tu con Dios hablar. “Reloj no marques las horas…”  Sería ella la primera en escuchar “mis” boleros desde su balcón.
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Con la Tuna y la Alhambra

La juventud granadina tenía que ingeniárselas. No corrían buenos tiempos para nadie, cuando inesperadamente, de la noche a la mañana, comenzaron a verse turistas en número insospechado por Granada. De inmediato caímos en la cuenta de que esta ciudad era decadencia pura y dura y ellas (me refiero a ellas) traían la modernidad y otros aires nuevos. A pesar de que nos habíamos educado, algunos, con los Jesuitas, en Los Estanislaos, o sea, que nos sentíamos algo más “progres”, la verdad era que aquellas turistas, sobre todo las francesas, nos dejaban con la boca abierta por la libertad y desparpajo con que se expresaban. Surgió entonces lo inevitable: “el Sindicato del Ligue”. Tenía su lugar de reunión en “Chez Elías” por el barrio de San Agustín, donde se ensayaban aquellos boleros inolvidables. Canciones que luego cantaríamos bien en serenata programada o a los grupos de extranjeras que venían. Tenía el sindicato, incluso, su proclama cantada: “Los ligones de Graná son una cosa muy seria. No hay gachí que venga acá y no pase por la piedra. Si a la Alhambra te vas o pasas a la Alcaicería, empieza el ligón a hablar, hasta que pica la tía….”. La música de esta “proclama” era la de “Clavelitos”, con lo que todo el mundo la aprendió en un santiamén. Naturalmente, se acababa en la Chumbera, lugar éste irresistible para aquellas rubias “libertarias”, para las que un beso o un apretujón eran algo tan normal. No así para nosotros que la normalidad consistía en bajar la cuesta del Chapiz maltrechos y bien doloridos (sálvese la parte corporal dolorida)…
En Granada, de noche, siempre hacía frío, pero no importaba, nos abrigábamos aunque solo fuese con ese manto de estrellas que lo envolvía todo. Granada tuvo la culpa, ya teníamos turistas extranjeras y, como el que no quiere la cosa, empezaron a proliferar las residencias estudiantiles femeninas. Ya había rivalidad y éstas no esperaban para que noche tras noche los boleros se expandieran por el aire como lo hace la bruma del amanecer. Buscábamos nuevas canciones y nos pasábamos las letras con los otros grupos musicales. Había camaradería aunque no exenta de cierta competencia a decir verdad. Por cierto que era Agustín Lara el que no paraba de parir boleros y que todos nos disputábamos para cantarlo primero.
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Emoción incontrolada de Agustín Lara ante el Alcalde de Granada

Hacía ya tiempo (1932) que Agustín Lara había compuesto la canción “Granada” con la que solo se atrevían los barítonos y tenores que la tuna exhibía, pues los había y bastante buenos. Era justo y necesario cantarle a Granada y nosotros nos conformábamos con aquella “¡Ay mi Granada!, pasodoble-pasacalle que había compuesto un vecino mío del barrio que se llama (aun vive aunque ya muy mayor) Fernando Lastra y que decía “Al pié de Sierra Nevada, al pié del viejo Albaicín se halla sentada Granada con su belleza sin fin…...”. Canción que divulgó por los cuatro vientos nuestro querido y entrañable Paquito Rodríguez.
Agustín Lara llegó a Granada el 15 de Junio de 1964 y fue agasajado por las autoridades, como no podía ser de otra forma; de ahí sus lágrimas al oír las palabras del alcalde, en aquel entonces Sr. Sola, luego de recoger un pequeño cofre de taracea que contenía tierra de la vega de Granada, por aquello de “Granada tierra soñada por mi…”
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Velada de boleros en Ofecum

Si en La Habana o en México DF. se alquilaban las peñas musicales con sus bardos o mariachis correspondientes para rondar a las “señoritas” ya comprometidas o de inmediato, o expectativo compromiso, no es menos cierto que Granada no se quedaba a la zaga en esa proliferación de rondas tanto de la tuna como de otros grupos (tríos, cuartetos, etc.) entre los que yo me encontraba, y que salían simplemente por la carga de romanticismo y bohemia que todo ello comportaba y que quizás, gracias a alguno de aquellos boleros más de uno/una encontró su “destino”.
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El cantor, su guitarra y su público: Tríada perfecta

Granada era el Barroco en el arte y también en lo romántico. Una serenata en Plaza Nueva o en el Campo del Príncipe, o en alguna calleja como podía ser la calle Santa Paula (también tenia su residencia femenina). El silencio, la luna llena y las risas propias de la juventud eran elementos más que suficientes para aseverar lo subrayado. Hay que decir que, alguna vez, nos echaron. Había que trabajar y levantarse temprano y nos increpaban, pero también es cierto que otras noches, sobre todo en primavera, esa primavera que en Granada apenas dura unos días, pero incomparable en hermosura, se llenaban los balcones aledaños al de la niña a la que se le rondaba y aplaudían a pesar de que ya eran cerca de los dos de la madrugada. Tengo que confesar que si hacíamos algunas rondas extras era porque en aquella época como es normal, no teníamos ni un duro y cuando se terminaba la serenata, siempre nos echaban algún paquetillo de tabaco que otro e incluso, a veces, alguna botella que otra…
Vivir Granada en aquellos momentos era vivir el cielo: los olores a jazmín de algunos barrios como los “Hotelitos de Belén” o Figares, el frescor y el aire limpio de la ciudad por la que circulaban pocos vehículos todavía, unido a la debilidad de las luces del alumbrado público, hacían de Granada la ciudad encantada.
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Ya se ha comentado que eran tiempos difíciles, y aunque el turismo iba cambiando poco a poco la situación, culturalmente Granada era bastante arcaica. A decir verdad, solo existía el Centro Artístico y también se veía venir ya su decadencia. Sólo, como no podía ser de otra forma, en la universidad algo se movía y cómo no, mirando siempre al norte. Ya sabíamos de la existencia de Serrat o Lluis Llach. Aquí no había “nueva canción” y la radio solo ponía los viejos cuples de siempre de Rafael de León y López Quiroga o bien, al Dúo Dinámico. En 1967 comienza a emitirse por Radio Popular de Granada un programa dirigido por Juan de Loxa y que se llamó “Poesía-70”; dos años más tarde nacería el “Manifiesto de la Canción del Sur”. Se están dando los primeros pasos, desde el punto de vista universitario, para lo que luego sería la Andalucía autónoma. Formaban parte de aquel grupo Carlos Cano, Enrique Moratalla, Raúl Alcover, Antonio Mata… más.
En una de aquellas noches de ronda, coincidimos con otro grupo en el que cantaba Carlos Cano. Creo que era la calle Puentezuelas o aledaños, no estoy muy seguro, pero sí que nos paramos en seco y entre murmullos, sentimos envidia sana por los cojones que echaban, pues por aquellos tiempos tenias que andar con cuidado pues “los grises” podían presentarse en cualquier momento y entonces tocaba correr.
Termino como empezaba: “El primer amor no debería regresar nunca”. Afortunadamente esos boleros hacen que los amores y desamores permanezcan guardados en la memoria del corazón… Si es que el corazón tiene memoria. Si has vivido la Granada de aquellos años, yo creo que el corazón, irremediablemente, sí que tiene memoria.
JUAN GÓMEZ